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[网友爆料] 【莆田守艺人】第27期:300万莆田人爱吃的东西,这个女人一做就是14000多个日夜 ...

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发表于 2020-4-14 08:19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
白粿是莆田人特别喜爱的一种食物,旧时莆仙山里人,家家户户都会做白粿。但其制作过程中繁复、要耗费许多人力,一般只会在逢年过节还有重大日子里几家人一起搭伙制作。

后来,人们物质生活提高,白粿需求量增大,涵江白沙镇逐渐出现了一批专门制作白粿、靠卖白粿为生的手艺人。

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(△图源:莆仙网友“形形色色”)

那一年嫁到白沙后,她学会了做白粿

今年75岁的余美玉就是镇上较早卖白粿的人之一,老太太年轻时嫁入白沙镇,在耳濡目染下学会了传统的白粿制作工艺。

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(△余美玉)

别看老太太年过古稀,却依旧精明健谈,回忆起卖白粿的初衷,自己都觉得偶然,年轻时丈夫在市区上班,自己带着一儿一女在家里种地,还要去集市上卖菜补贴家用。

卖菜时,偶然看到隔壁摊上卖白粿的大姐生意走俏,想到自己也会古法制作白粿的手艺,便也做起了卖白粿的生意,没想到这一做就是40多年。

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老太太家的白粿,用优质粳米制作,要经过泡、碾、压等多道工序才能完成。做出来的白粿吃在嘴里柔韧清香,甜中略带咸味,嚼劲十足,这样的白粿才能入锅久煮不烂,最能入味。

当地的人们逢年过节都会来她家里购买白粿,一部分作为供品祭拜,再制作成餐桌上的一道佳肴。白粿也是赠送给亲朋好友的一份礼物,满月、做寿还要订制龟型的白粿。

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生意好的时候,做的速度都赶不上卖,一个春节可以卖出6、7千斤白粿。那一个多月,一家人几乎全天候制作,每天只能睡2、3个小时。

90°C高温以手代刀的绝活

40多年的经验,老太太技艺可以说是炉火纯青,更练就了90°C高温以手代刀的绝活!

制作白粿的米要先用古井水浸泡上1-2小时,入锅蒸前必须要用开水烫一下。烫米是整个制作过程中最关键也是最难把握的一道,如果把握不好速度和温度,就做不出柔韧细嫩的白粿。

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米饭蒸熟蒸透后,要倒在木盘上用竹板打散,撒上一些食盐快速搅拌均匀,而后舀入机器口内碾成“白粿”条,碾好的米条温度高达八九十度,只能用手沾点凉水去捏。

反复碾压多遍白粿条才变得细腻,再趁热把白粿条铺在原先抹好食用油的案板上,拿手当刀快速将白粿条“切”成一段段,用模具印出各种吉祥的图案。

不过,余美玉表示,如今有了切白粿的塑料刀,切出来的刀口齐整均匀,自己也不用整个过程都忍受烫手的高温干活了。

一斤白粿只能赚9毛钱

做白粿辛苦,利润微薄,平日里一斤白粿只能赚9毛钱,做白粿很多的人家,都只有老一辈的人还在坚持。

余美玉的女儿不似母亲健谈,面对我们的镜头反而有些腼腆害羞,儿时跟在母亲身边打下手,20年前成为了家里白粿事业的第二代传人。

装满粳米后的木头足足有6、70斤重,一个人是很难搬动的,我们到访时,余美玉的孙女恰好也在家,于是祖孙三人就上演了3代娘子军一起搬桶的大场面!

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(△祖孙3代一起搬木桶)

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(△余美玉的女儿)

说起女儿做白粿的缘由,余美玉语气里充满了心疼和歉疚,女儿小时候发高烧,由于山里交通落后耽搁了治疗,后来听力就变差了,至今都带着助听器生活。

为了能多照顾女儿,余美玉将女儿留在了家里,给她招了上门女婿,古法制作白粿的手艺也就传给了女儿。

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余美玉年纪大了,虽然思维依旧活络,但体力是大不如从前了,如今做白粿的主力变成了女儿,她只在身边打打下手。

忙碌中,母女俩配合默契,一个分段,一个搓团,再同时印模,配合得十分有序。不一会,案板上就堆起了一块块圆形或长条的白粿。

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现在的人们已经鲜有机会亲自动手,做山里白粿这样制作工序繁琐的食物,在机器量化生产的今天,愿意传承这项历经数百年老手艺的人越来越少。

旧时的莆田妇女其实是很不容易的,她们出生在一个贫穷的年代,吃不饱穿不暖,很少接受文化教育,小小年纪就要上山下海干活,成家后更是用勤劳的双手撑起家里的半边天。

余美玉这样的手艺人不过是多数莆田婶娘们的一个缩影,希望这个飞速发展的时代不会忘记那些吃苦耐劳的莆田婶娘们、这样心灵手巧的女手艺人......

莆仙牛评

发表于5楼  查看完整内容

我亲眼见过人家做白粿的,用的是新鲜的米,那个说什么剩饭加工品的网友,你没见过人家做,话不能这样乱说。

发表于9楼  查看完整内容

现在都不正宗,随便吃了,人家以前是用一季冬米做的,现在用的都是外地米,其实现在外面和山里做的都是一模一样

发表于11楼  查看完整内容

想起小时候做白粿,年轻人踩长板条一头,另一头安个木锤,锤在石臼里,石臼里是蒸好的白粿米,有节奏地吆喝着一下一下的踩,年长熟练者随着锤起翻一下,这是技术活掌握不好手都会被锤打的,周而复始直至米变成细粿团...很是怀念

发表于12楼  查看完整内容

喜欢吃山里的白粿,我一个姐姐嫁新县,一回来就让她帮忙带,好吃,但最难的是切白粿,太Q,太有粘性了,每次切的好辛苦。。。

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发表于 2020-4-14 08:27:20 | 显示全部楼层
我亲眼见过人家做白粿的,用的是新鲜的米,那个说什么剩饭加工品的网友,你没见过人家做,话不能这样乱说。

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现在都不正宗,随便吃了,人家以前是用一季冬米做的,现在用的都是外地米,其实现在外面和山里做的都是一模一样

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想起小时候做白粿,年轻人踩长板条一头,另一头安个木锤,锤在石臼里,石臼里是蒸好的白粿米,有节奏地吆喝着一下一下的踩,年长熟练者随着锤起翻一下,这是技术活掌握不好手都会被锤打的,周而复始直至米变成细粿团...很是怀念

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喜欢吃山里的白粿,我一个姐姐嫁新县,一回来就让她帮忙带,好吃,但最难的是切白粿,太Q,太有粘性了,每次切的好辛苦。。。

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发表于 2020-4-14 11:30:48 | 显示全部楼层
白果可以生吃的 之前在山里亲戚家家事手工做白果 边做边吃

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发表于 2020-4-14 08:27:20 | 显示全部楼层
我这周要去这家带点白粿出来!好吃不贵!比城里的白粿好吃还便宜!

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白粿也算是咱大莆仙的美食吧

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发表于 2020-4-14 08:20:00 | 显示全部楼层
大部分莆田人都爱吃

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发表于 2020-4-14 08:27:20 | 显示全部楼层
正宗的都是石锤捶打出来的

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其实白粿就是剩饭加工品,说的神秘的要命,

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发表于 2020-4-14 08:27:20 | 显示全部楼层
白果可以寄吗

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发表于 2020-4-14 08:27:20 | 显示全部楼层
我家元宵也有做
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