白粿是莆田人特别喜爱的一种食物，旧时莆仙山里人，家家户户都会做白粿。但其制作过程中繁复、要耗费许多人力，一般只会在逢年过节还有重大日子里几家人一起搭伙制作。
后来，人们物质生活提高，白粿需求量增大，涵江白沙镇逐渐出现了一批专门制作白粿、靠卖白粿为生的手艺人。
（△图源：莆仙网友“形形色色”）
那一年嫁到白沙后，她学会了做白粿
今年75岁的余美玉就是镇上较早卖白粿的人之一，老太太年轻时嫁入白沙镇，在耳濡目染下学会了传统的白粿制作工艺。
（△余美玉）
别看老太太年过古稀，却依旧精明健谈，回忆起卖白粿的初衷，自己都觉得偶然，年轻时丈夫在市区上班，自己带着一儿一女在家里种地，还要去集市上卖菜补贴家用。
卖菜时，偶然看到隔壁摊上卖白粿的大姐生意走俏，想到自己也会古法制作白粿的手艺，便也做起了卖白粿的生意，没想到这一做就是40多年。
老太太家的白粿，用优质粳米制作，要经过泡、碾、压等多道工序才能完成。做出来的白粿吃在嘴里柔韧清香，甜中略带咸味，嚼劲十足，这样的白粿才能入锅久煮不烂，最能入味。
当地的人们逢年过节都会来她家里购买白粿，一部分作为供品祭拜，再制作成餐桌上的一道佳肴。白粿也是赠送给亲朋好友的一份礼物，满月、做寿还要订制龟型的白粿。
生意好的时候，做的速度都赶不上卖，一个春节可以卖出6、7千斤白粿。那一个多月，一家人几乎全天候制作，每天只能睡2、3个小时。
90°C高温以手代刀的绝活
40多年的经验，老太太技艺可以说是炉火纯青，更练就了90°C高温以手代刀的绝活！
制作白粿的米要先用古井水浸泡上1-2小时，入锅蒸前必须要用开水烫一下。烫米是整个制作过程中最关键也是最难把握的一道，如果把握不好速度和温度，就做不出柔韧细嫩的白粿。
米饭蒸熟蒸透后，要倒在木盘上用竹板打散，撒上一些食盐快速搅拌均匀，而后舀入机器口内碾成“白粿”条，碾好的米条温度高达八九十度，只能用手沾点凉水去捏。
反复碾压多遍白粿条才变得细腻，再趁热把白粿条铺在原先抹好食用油的案板上，拿手当刀快速将白粿条“切”成一段段，用模具印出各种吉祥的图案。
不过，余美玉表示，如今有了切白粿的塑料刀，切出来的刀口齐整均匀，自己也不用整个过程都忍受烫手的高温干活了。
一斤白粿只能赚9毛钱
做白粿辛苦，利润微薄，平日里一斤白粿只能赚9毛钱，做白粿很多的人家，都只有老一辈的人还在坚持。
余美玉的女儿不似母亲健谈，面对我们的镜头反而有些腼腆害羞，儿时跟在母亲身边打下手，20年前成为了家里白粿事业的第二代传人。
装满粳米后的木头足足有6、70斤重，一个人是很难搬动的，我们到访时，余美玉的孙女恰好也在家，于是祖孙三人就上演了3代娘子军一起搬桶的大场面！
（△祖孙3代一起搬木桶）
（△余美玉的女儿）
说起女儿做白粿的缘由，余美玉语气里充满了心疼和歉疚，女儿小时候发高烧，由于山里交通落后耽搁了治疗，后来听力就变差了，至今都带着助听器生活。
为了能多照顾女儿，余美玉将女儿留在了家里，给她招了上门女婿，古法制作白粿的手艺也就传给了女儿。
余美玉年纪大了，虽然思维依旧活络，但体力是大不如从前了，如今做白粿的主力变成了女儿，她只在身边打打下手。
忙碌中，母女俩配合默契，一个分段，一个搓团，再同时印模，配合得十分有序。不一会，案板上就堆起了一块块圆形或长条的白粿。
现在的人们已经鲜有机会亲自动手，做山里白粿这样制作工序繁琐的食物，在机器量化生产的今天，愿意传承这项历经数百年老手艺的人越来越少。
旧时的莆田妇女其实是很不容易的，她们出生在一个贫穷的年代，吃不饱穿不暖，很少接受文化教育，小小年纪就要上山下海干活，成家后更是用勤劳的双手撑起家里的半边天。
余美玉这样的手艺人不过是多数莆田婶娘们的一个缩影，希望这个飞速发展的时代不会忘记那些吃苦耐劳的莆田婶娘们、这样心灵手巧的女手艺人......
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发表于 2020-4-14 08:19:10
发表于 2020-4-14 08:27:20
