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[我在现场] 【莆田守艺人】从清朝做到现在!莆田某村这户人家太火了,很多土豪专门开车去! ...

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发表于 2020-11-22 09:52:06 | 显示全部楼层 |阅读模式


上世纪八九十年代的莆田农村,每到年关很多人家都会烧起柴火,请人上门熬制麦芽糖,用来招待客人。麦芽糖莆田话称作“芽油”,用麦牙和糯米熬制,旧时农家用柴火灶煮稀饭,还会用米汤冲蛋加点麦芽糖养胃

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如今农村日渐凋零,炊烟袅袅、鸡犬相闻的时代已经过去,在机械化加工的冲击下,纯手工熬制麦芽糖的人已经寥寥无几,但在莆田大洋乡兔洋村还有人在坚守古法制作的技艺。

近日,莆仙网君走进被评为了莆田市非物质文化遗产的林清师傅家,有幸零距离观赏了麦芽糖的制作过程。

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林师傅家的麦芽糖远近闻名,已经传承了5代,许多莆田老饕甚至不惜山遥路远,长途跋涉来买糖。跟林师傅谈话的间隙,就有开着百万奔驰的大老板上门,两辆豪车一下带走了几十罐。

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林清今年45岁,18岁时开始跟爷爷做麦芽糖,他们家祖辈就开始制作麦芽糖,至今已有上百年的历史了。“做麦芽糖看似简单,但不学个四、五年是做不好的。它不仅是技术活,还是个力气活。”林师傅说,麦芽糖的制作过程繁复且辛苦,一般人是坚持不下来的。

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△发麦芽:大麦种子浸泡一天,再入温室内发芽

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△每天淋水,一周后大麦长到四五厘米的嫩芽即可。

制作麦芽糖得看天气,林师傅每年中秋节后开始熬糖,此时气温利于麦子发芽;一直持续到来年的4月天气回暖结束。11月中旬气温尚未大冷,林师傅每天凌晨两点就要开工,还得请人搭把手。

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△用布袋将发酵好的糯米麦芽渣与水分离挤出糖水。

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△添加柴火,大火熬糖

熬糖是一个“睡三更起五更”的苦活儿,虽然原材料只有糯米、大麦,但制糖过程繁杂,整个过程至少需要12个小时,有发麦芽、浸米、蒸米、剁麦芽、搅拌、发酵、过滤、熬糖等多个环节都需要凭借丰富的经验。

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△熬到最后,需要将两锅糖水浓缩成一锅

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△糖浆并成一锅后,需用改炭火慢熬

“熬糖最重火候。火小了,糖水不沸,火旺了,成糖就会有焦味;这道工序半刻离不得人。要时刻看着灶火,先用猛火熬沸,再用炭火慢慢熬干”林师傅挥动着手里的铁勺,不断地扬起落下,以防糖水粘锅烧焦。麦芽水在锅里咕噜噜沸腾,从清晨熬煮至正午,小院子渐渐挤满了麦芽香。

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△林师傅在观察挂糖情况

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△出锅前需要不断测试糖水的软硬程度

等到锅里的糖浆变成金黄色,并且开始翻大的糖泡,就可以熄火起锅了,熬好的麦芽糖浆放置冷成型一天后,色泽金黄光润、黏稠软滑,味道甘甜带有糯米、麦芽清香

制糖人都是把艰辛留给自己,把甜蜜赠给别人,但在制糖的过程中,林师傅是幸福的,在他心里工业的冰冷永远代替不了双手的温暖,传承这项技艺的过程比糖还甜。

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△将前天熬好的麦芽糖分装入罐

世间最好的味道往往不在味觉本身,而是通过食物咀嚼出五味陈杂的人生记忆,麦芽糖对于我们,那是藏在时光机里童年的味道,而对于老一辈的工匠们,却是一代匠人的智慧和精神,但愿时光荏苒,这些传统的手艺在日新月异的时代里慢些消失!

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我刚从那里经过

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已经没有以前好吃了

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发表于 2020-11-23 16:56:36 | 显示全部楼层
说的很厉害的样子

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小编说错了话,应该叫芽油不是膏油,不过这种小时候日夜盼望的芽油想不到制作竟如此复杂,感谢小编普及土特产知识

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求购买链接

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有没有一起组织团购呀

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看到童年的味道!

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地址在哪??位置发一个

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发表于 2020-11-23 08:27:44 | 显示全部楼层
看到麦芽糖就直接想到我们大洋兔洋了

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小时候吃的,很甜

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小编不厚道,吊人胃口,又不说哪里能买到
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