纪实摄影：莆田乡土美味蛏干

若相惜

蛏干，大海馈赠莆仙人民的美味，取自鲜活海蛏干，精心制作，月子特供，肉味鲜美，补虚滋阴。

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莆田东面临海，水产丰富，其中海洋浅水滩涂区域广阔，海蛏海蛎大量养殖，靠着老天给的馈赠，这里出来的海蛏成为大家餐桌必不可少的美味，制成相应干货海蛏干更是本地坐月子不可或缺的滋补佳品。




渔民们一大早便开始忙碌起来，太阳还从没出来就急匆匆下海了，一直要忙到午时艳阳高照才回去。做海蛏跟种地是一样的，也经历着播种，养护，收成的过程，全程都需要精心照料，今年的台风肆虐，大片滩涂被冲毁，也使他们承受着绝大的风险。




一切的付出只为收获的那一刻。莆田的海蛏其中以江口哆头东峤比较有名，因为稍微比较靠外海，海洋洋流带来的浮游动植物更多，滋养海蛏，长得更肥美。北高等内海的会稍微小个一点，海蛏根据尺寸的不同，售价也不尽相同。大个的到市区都可以卖到一斤20，小一点的也有几块钱的。但不管怎么讲还是物美价廉，一般老百姓都是吃得起的美味。

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传统的蛏干制作，一般要准备一个柴火灶台，在莆田海边的渔村这样的厨具还是比较多见的，柴火灶有几个好处，体量大，可以一次烹煮更多的食物，包括来预制熟海蛏，灶台四周都用砖块瓷砖贴得很密实保温性能好，大的铁锅灶用柴火慢慢焖，可以持续供热，还有用的木材植被的干货在乡下也是随处可见，经济实用。



准备好的柴火灶台先上火烧热，海蛏洗净直接下锅中焖煮，翻炒，不要加任何调味，莆仙人吃海鲜都偏好原味，这个做法做出来可以很好的保留海鲜的原味鲜味，也不要加水，海蛏自己都可以出很多说，焖煮到一定程度，海蛏熟了，一个个就开始从壳上剥落下来。

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把煮好的蛏单独装盆，开始很繁琐的剥离工作，尽量把壳去掉，回头好晒。



每年6月份开始，海蛏纷纷成熟了，除了一些拿去鲜卖，很多都做成了蛏干，一年下来做蛏干可能一般的家庭都可以做几百斤下来。其中很肥那种一斤鲜蛏干都要20元以上的，晒成干都要200元以上。

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靠海吃海，但是海边的活其实是很苦很累的，老一辈的渔民很多都是当地人就近通婚结合，继续着这份祖传的家业，选择嫁到这边的人为什么聘金会很高，这样是其中的一个原因，来海边虽然可以吃到更多新鲜的海产，但是你要为此付出巨大艰辛的努力。



现在80后90后出生的孩子越来越多的选择离开了大海，父母都希望他们能去赚点轻松的钱，靠海的这口饭太苦太累了。

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挑出来的海蛏，这里就有几种不同的做法了，一种是原味海蛏就是直接可以拿去晒或者烘干，还有一种做法就是海蛏要拿去再洗一遍，去除一些碎壳还有泥土，用的水比例很讲究，一半海蛏水，一半白水（井水），如果都是白水会把海蛏的鲜味冲淡，失去一些不可或缺的美味，如果不洗又一般会偏咸，当然这样是最咸鲜的。





然后当天最好是个大晴天，艳阳高照的日子最好，高温下拿去阳台去开始暴晒起码2-3天，这样的话最理想，如果遇到阴天或者雨天不得已就要用鼓风机还有烧烤木炭等等方式来实现室内烘干。如果是阴天那种没有马上弄干都会影响到海蛏干的风味口感。这几天就显得非常关键了。

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鲜蛏经过2-3天的暴晒，脱水后就可以再筛选，挑出来，就成了美味的蛏干。虾干也大致上是同样的做法，一般蛏干不会加盐，吃的是原味，而且虾干特别是小虾肉干都很咸，就是用盐水煮过的结果，当然除了更有助于保存贮藏，主要也是可以通过这样增加虾干的分量（盐的重量也加进去了），可以赚更多的钱，一般家里原生态的都不需要或者只需要加一点点的盐提高风味就可以了。



蛏干其实有种湿法暴晒，一般就晒2天就够了，第三天开始其实一般就太柴了，要用更多的水才能泡开，当然3天后的蛏干更干，更好储藏，如果2天的那种一般蛏肚那一大块还是有点润的，不过口感更好，不过一定要放速冻保存不然很容易就会坏掉。

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一斤蛏干其实往往要好几斤甚至10多斤的鲜蛏晒出来，你也不要觉得这个好贵，高品质的那种海蛏干一斤200的那种大块头的大蛏干可能单单买鲜蛏的钱都快150里面，去掉中间的盈利环节其实鱼民自己真的是赚得不多，跟种庄稼的农民一样，吃最多的苦，受最多的罪却收益最小。这也难怪现在越来越少的人愿意下海了。

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最后大家在品尝鲜美海蛏的时候千万别浪费，那都是渔民辛苦汗水的结晶！

莆仙小朱

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