【攻略】吃在涵江，一路美味、一路乡情

吹面不寒杨柳风

涵江的小吃历来很有名，作为一个吃货觉得不能错过，煎包、粿洒、炝粉、豆浆炒、车丸、土笋冻等等，这些寻常的小吃在这边更是名声在外响当当。但是随着时代的发展，很多的小吃注定要跟着一代人的记忆一样退出时代的舞台。小吃的利润自然比不上肯德基一类的快餐，也逊色于大酒楼的宴席，做的人越发得少了。但还好，在时间洗练下仍然有若干小吃店屹立不倒。或也可说，正是市场的“优胜劣汰”让这些老店更显得有实力和牛气。



列举一些涵江有名的小吃店，他们根植民间，以经济实惠为主，远离浮华昂贵的食材，长时摸索烹饪出各种独特的金子招牌，让大家饱饱口福吧，吃在涵江不容错过的这些美味！

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豆浆炒：涵江豆浆炒已有20多年历史，豆香和米香交融，已成为当地的特色小吃，米粉煮好后，倒出多余的豆浆，出锅的豆浆炒，有浓浓的米香和豆香。

推荐:宫下街的口福豆浆炒、涵江后街豆浆店




宫下街的口福豆浆炒

　　在莆田有句顺口溜，“巴豆饱，笔恩道料炒；巴豆吆，笔恩特道料。”（莆田话发音，即“肚子饱，米粉豆浆炒；肚子饿，米粉烫豆浆”）说的就是“豆浆炒”这份美食。豆浆炒兼有米香和豆香，却没有翻炒的油腻感，原本只作为点心或早餐，现在已经成了许多人喜爱的主食。

　　昨日上午10点，记者来到涵江区宫下街的“口福豆浆炒”。虽已过早餐时间，店铺内还是门庭若市。老板鲍林说，豆浆事先用豆浆机磨好放在保温瓶里。鲍林舀出约300毫升豆浆，倒入锅中。打一个鸡蛋在碗里拌开，等豆浆沸腾后把鸡蛋倒入，同时放入半把约2两兴化米粉，加入适量的盐和味精。“兴化米粉较细，很快就能煮熟。”鲍林说，兴化粉入锅焖一分钟就可以了。

　　一分钟后，将多余的豆浆倒出，加入少量葱花、萝卜丝、小白菜和豆芽，撒入一勺用蒜头炸过的花生油，翻炒2分钟，残余的豆浆完全被吸收后就可以出锅了。记者品尝发现，米粉里夹杂着豆浆的香味，让人流连忘返。

　　正在店中等待的姚先生告诉记者，自己从十几岁开始就吃这家豆浆炒，如今已经40多岁了。姚先生说，自己常年在国外工作，只要一回家，经常来吃。

　　鲍林介绍，家中最早做豆浆炒的是自己的外公，中间传给母亲，到她手里已有30年的时间了。“店铺小，位置又偏，都是老顾客来吃，每天要卖100多份。”鲍林说，周末人比较多的时候，一些顾客都要等上一个多小时。

　　鲍林的外公林石凡如今已经82岁了，现在基本在后厨准备，交由孙女掌勺。林石凡说，20多年前退休后，便开了一家小吃店，但只卖豆浆和一些糕点。有天突然想到，豆浆加米粉会是什么味道？便把米粉放在豆浆里烫熟，然后加入葱和油炒出锅。没想到，新做法合好多人的口味，豆浆炒开始在涵江流传

制作小窍门

　　1.豆浆磨好入锅煮沸；2.加入兴化粉、鸡蛋、适量盐和味精，煮一分钟；

　　3.倒出多余豆浆，加葱花、萝卜丝、小白菜和豆芽，翻炒两分钟出锅。

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涵江后街豆浆店              

       似乎生意好的小吃店对店招都无所谓，一家被涵江人口口相传经营豆浆炒的小吃店，其店招也是多年未换。店名叫“涵江后街豆浆店”，没有花哨的称谓，也不叫豆浆炒。
       豆浆炒的阿姨说豆浆炒的重点在豆浆，豆浆如果不好，炒的技术再好，也出不来一盘好吃的豆浆炒。对于为什么会用豆浆去炒米粉，造出
       这样一个品种的小吃，阿姨直白的说“也没有特别的研究，也不知道是不是首创。只是做出来后，大家喜欢，吃的人多了，招牌也就响了”。因为没有特别的店名，基本上都说后街有家豆浆炒蛮出名的，有空可以去尝一尝。

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煎包：将足量的馅料包入面皮中，每个包子馅料十足，面皮筋道，起锅前再向锅中浇一点香油，香喷喷的煎包出炉了，做煎包和面，需要掌握力度和技巧，包煎包，馅中有前腿肉、包菜、葱段和少许洋葱，煎包子，先要蒸包子，盖住盖子1分钟后加入稀面汤，起锅，金黄煎包香满街，煎包好吃往往就在底部的一点焦脆

推荐:楼下煎包 、江口镇三角站“千人”煎包店



楼下煎包     位于涵江城区内最老的街道楼下街，已经经营了近30年，谈及莆田涵江特色小吃，楼下煎包必名列其中。十足的馅料加上筋道的薄皮，美味让人流连忘返。30年来，小小的煎包店屹立在老街内，陪伴许多人走过他们的成长岁月，成了重温儿时记忆的好去处。

      楼下街是涵江城区内最老的街道，两旁红砖老房林立。循着香味，记者找到“楼下煎包店”，店面装修简单，女店主游玉兰笑容淳朴。每天早上十点钟，就是她和丈夫开工的时间。煎包的馅料含包菜、冬粉和五花肉。包菜用擦板弄碎，入锅翻炒，加入盐、味精、酱油和蒜头。冬粉放入开水中烫熟，再用凉水清洗一遍。肉要选肥瘦相间的五花肉。将包菜、冬粉和肉混在一起，加入适量的糖、盐、味精、酱油，和使用蒜头炸过的油，拌均匀腌制十来分钟。

      游玉兰的丈夫江知廉告诉记者，店中煎包的外皮是使用面粉自然发酵而来的，还要加入前一天剩下的面头，做出来的外皮更筋道。外皮准备好后，将馅料包裹进其中。现在，江知廉一分钟内可以包出7个煎包。包好后将煎包放入锅中，使用中火煎7分钟左右。江知廉说，煎时要加入适量混进面粉的清水，这样外皮焦焦的有脆感。其间要将煎包翻面，使两面都变成金黄色。等到水快烧干时，往锅中浇上一层上好的花生油，煎包就可以出锅了。

　　煎包还未出锅，已经有许多市民在门口等待。游玉兰说，下午的时候吃煎包的人最多，一般都要排队，现在店中一天可以以卖出约1000个的煎包。前来购买的王奶奶说，自己每天都过来买两个带去接孙子放学。

　　1987年，江知廉和妻子一同开了这家煎包店，当时一个煎包卖7分钱。如今27年过去了，煎包店还是老地址老味道，很多人都定期来吃上几个，找找儿时的记忆。游玉兰今年51岁，每天早上她都外出打太极、散步。相比于年轻时的忙碌，游玉兰说，现在的生活更为惬意，制作煎包已经成了生活的一大乐事。

　　制作小窍门

　　1.包菜搓碎煮熟、冬粉烫熟洗净、五花肉切丝，将这些原料混在一起，加入调料腌制十分钟；2.外皮使用面粉自然发酵，发酵时加入老面头；3.包子包好后放入锅中，使用中火煎，加入适量混有面粉的清水，水快烧干时往锅中浇上花生油。

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江口镇三角站“千人”煎包店            
      闽菜重“香”、“味”，自成一派。莆田涵江位于闽中，有许多特色小吃，涵江煎包就同时具备了闽菜的特色。

　　昨日，记者再次探访涵江数家煎包店。江口镇一家经营了五十余年的煎包店尤有特色。江口多华侨，许多华侨每次回国都要来吃煎包，因为这里的煎包，包住了家乡的味道，包住了浓浓的乡愁。

　　数十年老店一天卖千个煎包

　　涵江区江口镇三角站有家煎包店，店面仅半个篮球场大。店铺虽小，开店时间却在上世纪五十年代，现在的店主黄丽萍，从父亲手中接手了这家店。

　　店里仅有三张桌子，后面房间堆放着包菜、洋葱、绞肉机等材料、设备，还有做馄饨的锅炉，而包煎包的台子则在店面大厅。记者看到，台子上是一块小黑板，上面密密麻麻地写着“正”字，一个笔画代表一锅煎包，黄丽萍介绍，一天至少会卖出1000个煎包，逢周末生意更好。

　　煎包出炉记：22分钟一锅

　　黄丽萍翻开装满煎包的保温箱，热腾腾的香气四散开来。涵江煎包为什么会这么香，黄丽萍一边制作，一边向记者展示了煎包“成长记”。

　　下午2点45分，女师傅从台子下的木桶中捞起一团面，摔在铺满面粉的台面上。这面团是自然发酵成的。她往面团里加点碱水，揉搓了一会，又拿起来闻了下，“自然发酵的面会发酸，所以需要加碱中和。”如此三遍才停止。

　　2点48分，揉好的面被切出均匀大小的56个小团。黄丽萍从店面后拿出两盆做好的馅。这些馅是用洋葱、包菜、葱、猪前腿肉，以盐、味精、酱油、糖调味。包菜需事先切碎炒好。

　　黄丽萍坐下，左手拿起一团面，右手一挤，面团就变成较薄一层面皮。之后，右手持筷夹了一团馅放在面皮上。黄丽萍熟练地用右手拇指按住馅，食指和中指捏住皮一边往里面卷，一边细微地转动。鲜红带绿的馅很快就被面皮包起来，转了一圈，封口形成一个漂亮的圆形花纹。整个过程不到15秒。

　　三人齐开工，2点57分，面团还有十几个还没包，一个女师傅起身做下锅准备。她用木刷在平底锅上刷了好几遍油，她解释，锅底刷油后煎包不容易被煎坏，此外熟后也好起锅。

　　2点59分，煎包已全部包好，一个个被放下锅，盖上盖子，满满一锅56个煎包。一分钟后女师傅掀开锅盖加入面汤，使用面汤能够让煎包的皮不焦，能产生诱人的焦黄色。3点05分，锅盖再次被掀开，煎包被一个个地翻面。3点10分，煎包被淋上了一层油，准备起锅。

　　3点12分，锅盖掀起，煎包“嗤嗤嗤”地冒着热气，香气四处溢散开来，店门口的大街上也能闻到。女师傅把煎包铲进保温箱，一层薄脆的金黄色锅巴将四五个煎包连在一起，整个煎包两面略带金黄，十分诱人。

　　用了22分钟，一锅56个煎包终于新鲜出炉了。

　　旅外涵江人带煎包做礼物

　　记者品尝了刚出炉的煎包，发现它的两面有点脆，又有点韧劲，加入老板自己酿的酱油醋，味道层次更丰富，口感也更好。

　　黄丽萍介绍，自己父亲刚开店面的时候，2个煎包卖1角5分，后来就2个煎包卖2角5分，接下来1个2角、4角……一直到现在的一个煎包1元钱。

　　黄丽萍的煎包店数十年未改变过煎包的配方和煎制程序，因此味道也为大家所熟悉。对更多涵江人而言，早上买两个煎包配一碗馄饨或者豆浆已经成为标准的早餐。

　　“煎包迷”陈先生是福清人，平常有路过江口都会绕过来买煎包吃，还要带几个回去给家人。要出国的林先生昨天提前给黄丽萍打电话，预订了60个煎包。

　　“有时候只能给外面的亲人带去点煎包，让他们能够通过舌头，感受到家乡的味道。”林先生说。在1月份，林先生就买了100多煎包带出境，他和他的亲友只要回涵江都会带煎包给大家吃。

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土笋冻，是发源于福建莆田的特色食品，是一种由特有产品加工而成的冻品。 它含有胶质，主原料是一种蠕虫，属于星虫动物门，学名可口革囊星虫（Phascolosoma esculenta），身长二、三寸。经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，其肉清，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片，就成了色香味俱佳的风味小吃。

三江口哆头土笋冻：

涵江区三江口镇哆中村的哆头土笋冻味道鲜美、营养丰富，已有上百年历史在莆田当地的宴席上，“土笋冻”作为冷盘必不可少，已经成为了莆仙的一种特色风味小吃。土笋冻采用的原料是来自滩涂的星虫，经过熬煮冷却后，汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体，星虫在晶体中清晰可见。今天，记者带您走进涵江区三江口镇，探究美味的哆头土笋冻。

　　配料简单只用盐和味精

　　昨日上午，记者来到涵江区三江口镇哆中村，村民郑爱容展示了土笋冻的制作过程。据介绍，土笋冻又称土丘冻，原料是海底的土丘，学名为星虫，“购买土丘时，要是本地的、活的，一斤大概30多元。”

　　清洗时，用剪刀将星虫的肚子剪开，或用石墩反复碾压，将土丘的内脏及海泥挤出，而后用水搓洗三遍。郑爱容说，土丘要洗到内脏全无为止，要不食用时会有苦味。清洗完毕后，将土丘倒入开水中熬煮，加入适当的盐和味精，水一开立即捞出，整个过程大概只需3分钟。土丘出锅后，开水变成浑浊的浓汁。随后将土丘倒入竹篮内，用粗竹篾筛反复摩擦，使其表皮蜕去，露出白嫩的细肉。

　　被蜕去的皮残留在浓汁中，因其本身含有胶质，可以使浓汁凝固。郑爱容将浓汁分舀在小碗内，再往里加入数条土丘。如果放入冰箱，凝固需3个小时左右；自然凝固则需要一晚上。凝结成晶莹的圆扁体后，从碗里拿出来便成为土笋冻。郑爱容告诉记者，土笋冻不能太透明，晶体软软的，但要有弹性。记者现场品尝了一块，入口即化，星虫嚼劲十足。

　　凉而不寒具有药用价值

　　郑爱容说，买回家的土笋冻一般只能在冰箱内保存两天。如果放在室外，夏天只要几分钟就化了。现在，郑爱容每天凌晨4点就要起床，制作数百块土笋冻，除预订的外，其他的便拿到市场上叫卖。“逢年过节，莆田人都要吃土笋冻。”郑爱容说，年底时每天销售的土笋冻可以达到上万块，往往供不应求。

　　据了解，土笋冻十分清凉，许多人喜欢在夏天食用。凉而不寒，老人小孩也可多吃。郑爱容说，土笋冻不仅味道鲜美，营养丰富，而且具有一定的药用价值。喉咙疼痛时，吃下土笋冻，症状可以明显好转。

　　据郑爱容介绍，哆中村以前叫哆头村，所以这儿的土笋冻俗称哆头土笋冻。后来因为行政村分化，哆头村便分成了好几个村。据了解，从哆头滩涂出现开始，哆头人就做起了土笋冻，世代相传，历经上百年。38岁的郑爱容从父亲手中接过土笋冻的制作经营，已经有十几年的时间了。陈小芳 马俊杰 文/图

　　制作小窍门

　　1.星虫用剪刀剪开，挤出内脏和海泥，清洗三遍；

　　2.倒入开水中煮3分钟，加入盐和味精，出锅后脱皮；

　　3.浓汁倒入小碟内，放入星虫，放在冰箱中凝固3小时。

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不挂店招的“粿洒章”
做粿洒的“粿洒章”，那时间可就长了，好几十年的光景。“粿洒章”本来是一个人的别称，原名叫肖天章，因为粿洒做的味道极好，人们习惯称外号，倒把本名给忘了。据说在解放前“粿洒章”就已经有了名头，解放后先是以双肩挑着外卖，而后才由其下辈开店经营。“粿洒章”被后辈注册成商标，当成自家的招牌。目前有两家小吃店，侨新市场边的涵华小区和农贸市场旁的鉴前路，两兄弟各守一家。除了味道相同，连招牌都一样——不挂招牌。

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据“粿洒章”的老板肖先生说，生意已经很好了，招牌的事情一放再放，后来干脆就索性不要。每天基本都要卖出几百碗，夏天的生意较一般，冬天才是旺季，生意好的时候上千碗。“粿洒章”的火热，得益于其对味道的恪守和突破。对粿浆、蔬菜、高汤、调料均有自己的坚持，肖先生说其中保持粿洒一以贯之味道的豆豉，俱是外地采买而来。而其中的高汤，更是自家在原有方子上改良出来的秘方。选料讲究加上传承的技艺，自然吸引了新旧食客越吃越爱。
附近的市民经常过来光顾

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柴烧的车丸没有店招可以，但没有个像样的地儿吃东西就不太合理。不过，在新桥头就有这么一个地儿，一边现煮现吃，一边现做现卖。车丸其实和汤圆没有太大的差别，大块的姜片放到汤水中煮沸，将丸子放入煮熟，盛起加入红糖、花生碎末，一碗车丸就成了。所不同的是烧火用的材料——木头，传统中的柴火。煮汤圆的大伯说，用木柴烧出来的车丸味道才好。


大伯说，现在过来吃的和买的人没以前那么多了，再过阵子就休息了，越来越多的人会去超市买速冻的丸子。

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鱼丸传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。


市顶沙鱼片鱼丸，豆丸，这里的味道很好。还做批发。