本帖最后由 心想所往 于 2013-9-17 23:29 编辑
尽管很多人对广式月饼褒贬不一，认为它太甜太油太腻，但是无可否认，广式月饼依然占月饼份额中的最大部分。就让我们重温广式月饼的经典——广式五仁月饼，并预祝大家中秋节快乐！
饼皮：中筋面粉150g，奶粉8g，转化糖浆115g（下面有详细做法），枧水1.5g，花生油38g。 五仁馅：核桃仁60g，葵花籽仁60g，腰果40g，西瓜籽仁60g，白芝麻40g，冬瓜糖40g，梅条20g，桂花糖10g，细砂糖120g，水120g，玉米油45ml，糕粉（熟糯米粉）120g。 表面刷液：蛋黄水（蛋黄1个+蛋白1大勺调匀而成） 烤焙：烤箱中层，上下火，200℃，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水，再烤15分钟左右。
做法： 一．先制作转化糖浆。配料：细砂糖400g，水200ml，新鲜柠檬汁50ml。 做法： 1. 准备一个不锈钢锅（不要用铁锅和铝锅），把糖放入锅里。 加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热，之后请不要再搅拌。
2. 等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再撹拌糖水。
3. 这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷蘸水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 4. 然后，一直用小火慢慢熬煮即可，煮30分钟到40分钟左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
5. 煮好糖浆后，关火。等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置一天后使用。
TIPS: 1. 如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，水分也减半的话，可能不到20分钟就水就熬干了。 2. 因为糖浆冷却后会比热的时候要稠，所以煮到浓稠度比蜂蜜稀一些的程度就可以了，冷却后就会变得比较稠。 3. 转化糖浆的防腐能力很强，经得起放，每次多做一点，可以使用很久。可以室温保存，也可以放冰箱里冷藏保存。 4. 冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性，如果糖浆冷却后变硬，说明水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就无回天乏力了）。 5．转化糖浆颜色越深，月饼颜色也会越深，反之，糖浆颜色越浅，月饼颜色也会偏浅。 二．制作五仁馅。 1. 所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱中层，160℃烤5-8分钟左右，烤出香味即可。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。烤好的干果冷却后，将核桃仁，腰果切成小碎块。
2.冬瓜糖和梅条切成小丁备用。
3. 把所有准备好的干果、冬瓜糖、梅条全部放入大碗混合均匀。 倒入细砂糖、桂花糖、玉米油、水。用筷子搅拌均匀。
4. 最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。
5. 做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。
三．制作月饼 1. 把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。
2. 筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。
3. 把揉好的面团静置醒发1-2小时。 4. 静置好以后，将饼皮和五仁馅按3：7的比例分好（我的模具是63g，按3：7的比例，皮20g，馅43g）。
5. 取一块饼皮面团，压扁，放入五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用右手大拇指的大鱼际部位推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢地包裹在馅上，并收口。
6. 月饼模具内撒上一些糕粉防粘，再将多余的粉倒出。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成形。
7.喷上一些水，然后放入预热好200℃的烤箱，烤5分钟，等花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄即可出炉。
TIPS： 1. 五仁馅里的水，最好用纯净水或者凉白开，不要直接用生水，这样做好的馅更容易保存，不易变质。 2. 刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫“回油”。所以刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再吃口感才会好。 3. 我们平常吃的食品包装里有防氧剂，可以放进罐里，这样可以保存1-2周时间。因为自制月饼没有添加任何防腐剂，所以不能象外面卖的月饼存放时间那么久。还是尽量在这个时间内吃完。
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发表于 2013-9-17 23:30:18
