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平时做事情，我们要“知其然”，更要“知其所以然”，只有这样，才能做到融会贯通。同样，做菜也是这样，学会做好某一道菜不难，难的是，能不能知道其中的烹饪原理。 学习厨艺，除了食材、刀工、火候、技法之外，还有就是调味料，它的重要性不言而喻，没有调味料，自然也做不出各种美食。 现在市面上的调味料，种类繁多，但是在中餐中，最基础的还是盐、酱油、醋、味精、白糖，知道这几种调味料怎么使用，并且搞明白了其中的原理，这是提高厨艺的基本功。 一，盐 盐是所有调味料中，最重要的一种，号称“百味之王”。一道菜可以不用其他的调味料，但如果连盐都不放，那味道就会特别奇怪平淡。后厨里有句话，叫作“好厨子一把盐”，盐的量掌握好了，使用方法对了，这道菜就能做得八九不离十。 做菜加盐最好分两次加，第一次少加一点，后期尝味，看咸味差了多少，不够再补，精确把控菜品的咸淡，做到最合适，这是做菜最基础、最重要的操作，大家一定不要小瞧了。 另外，再说一下放盐的时间。炖肉、煲汤时，别管食材是猪肉羊肉，还是鸡鸭或者鱼等海产品，最开始时放一点点盐就行，主要是给食材码下底味，盐放早了，会瞬间让肉里面的水分渗透出来，这样肉质就会紧缩，口感发柴、鲜味丢失，所以盐要尽量晚放，出锅前放就行。 同样的，炒制青菜时，盐也能在很短时间内稀释出青菜里的水分，使食材塌陷、变形、变软，不仅不好看，而且失去了青菜特有的清脆口感。 总之，用盐的原则就是：咸淡一定要合适，但决不能过量；前期一定要少放，不然很容易使食材失去鲜味。总结下来就是，“宁少勿多，宁后勿先”。 二，酱油 酱油是我们老祖宗利用神奇的发酵工艺发明的调味料，其特点是：1，带有醇厚的酱香味道；2，能散发出极其浓郁的鲜味，总结起来就是两个字，“鲜香”。 先说香味，因为是用黄豆发酵而成，酱油自带豆香味，也就是常说的酱香味。只要是发酵工艺制作出来的调味料，除了酱油外，还有黄豆酱、豆瓣酱等等，以及下面还要介绍的醋，要想把它自身的香味激发出来，就必须要在高温的环境下进行。所以使用酱油时，必须在最开始的时候，在下葱姜蒜的时候，就要把酱油加进去。 有人问了，看厨师做菜，都是在中间的时候加到锅里的啊？这是因为，饭店的炉灶火力足，这也是饭店菜好吃的原因，但是家里的火力不行啊，所以最好在最开始的时候，把酱油喷到油里，或者等锅很热了，沿着锅壁喷下去，发酵类调味料，都是这个操作，这个要切记。 再说鲜味，酱油的鲜味最怕遇高温，温度一高，鲜味物质就会产生变化，这个鲜味就没有了。所以，要等菜快出锅的时候放酱油，为的就是怕高温，当然，炖菜烧汤时随时可以放，那个温度没问题。所以说，酱油要分两次放。 三，醋 醋也有两种味道，那就是“醋香味”和“醋酸味”。醋同样也是发酵类的调味料，它自身的香味，同样也是需要高温激发，同时，为了香味和酸味都能出来，也是分两次放，使用方法和原理，同酱油是一样的。 有一点需要提醒，醋的种类很多，那种酸味比较大的陈醋，虽说味道很好，但是做菜时慎用，因为陈醋的颜色太深，很容易使菜品的颜色发黑，对菜的品相要求高的，最好是用米醋。比方说，清炒土豆丝，本来是很透亮的颜色，加了陈醋之后变得黑乎乎的，是不是看起来感觉不太舒服啊？为了菜品好看，别用陈醋，用米醋。 四，味精 味精最早是从海带里提炼出来的，后经工艺改进，现在是从小麦里提炼出来的。因为是提炼的，所以很多人认为它不健康。但它的原材料毕竟还是粮食，只要不过量用，并不是有些人说得那样，对人体有多么不好。毕竟，用来增鲜的调味料，除了酱油就是味精了，很多人不知道，很多增鲜调味料，包括蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油什么的，里面都加了味精，不用味精，怎么来提鲜呢？少用无妨。 至于用法，要注意两点：1，味精出鲜味，但不可遇高温，并不是说高温后产生有害物质，而是说遇高温会糊化，失去鲜味了；2，炖菜、烧汤时可以放味精，但味精以淀粉状态存在，提前放味精，会让汤汁混浊。 所以最后的总结就是，别管什么菜，味精都要最后放。 五，糖 首先，糖有一定的提鲜作用，它是对于酱油和味精在鲜味上的补充，但是，提鲜只是糖的一个辅助作用。 其次，糖最主要的，是它能起到一个调和其他味道的作用。对于单一的味道过冲的食材，糖能把这个味道适当减轻一下，比如说：做菜常用八角，但它的味道太浓，药味太重，加点糖，就能适当降低一下这个药味；再比如说，炖肉时，肉腥味如果过重，可以用糖来中和一下；再比如，菜里面的酸味过重，用糖就可以去减轻一下。 中国菜讲究的是复合型味道，味道要均衡，不能让某一种味道太过于突出，为此，就需要用糖来“调和”，大家要仔细理解一下。高手做菜，绝对离不开糖。 上面说了这五种基础调味料的使用方法，以及相对应的烹饪原理，学会了，对平时做菜肯定会有很大帮助。学习厨艺，一定要研究透其中的原理，原理弄清楚了，就会触类旁通，举一反三，再加上自己多实践，厨艺大增，并不是什么难事儿。
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发表于 2022-3-2 15:02:04
