【老蒲鲜-卤面】（大风试厨）柴火灶卤面——最温馨，最有家的味道！
【大风试厨】柴火灶卤面——最温馨，最有家的味道！莆田卤面，这道传统的美食，在莆田见奇不怪的了，家家户户都会做卤面，
但是想要做出味道鲜美的卤面，确实需要一些讲究和一些功夫的。
莆田卤面关键
——在于面筋、熬高汤和配料以及烹饪中的一些技巧。
好吧，接下来，【大风】就以图文的方式，
把这次的卤面全过程步骤和要点整理出来，一起分享吧！
本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:10 编辑
【美食大道理】
1、所谓面筋——
这个面条很有讲究，要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。
（大风住的小镇有家挺有名气的面条店，一斤价格贵5毛，确实面条打的好，劲道！）
2、熬高汤——
也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，
（这次楼主用的是“龙骨熬汤”，详见后面步骤图）
3、配料——
卤面配料比较多，必备的有：五花肉，鲜海蛎，洋葱、海鲜干货（如虾干，蛏干，干贝，香菇等）、大蒜叶、芥蓝菜、香菇豆等。
4、火功——
前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，
目的是让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样炖出来的面才能有味道，汤是粘稠的。
【步骤配图文】
1、准备好所有的食材：
面条、五花肉、海蛎洗净；
蛏干、干贝、香菇温水泡开待用（红菇可不泡）；
大白菜（或芥蓝菜、小油菜）、香菇豆（这次没买到）、
洋葱（或小葱头）、大蒜叶（或韭菜）、芹菜、香菜等切好备用。
本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:13 编辑
2、猪骨高汤的制作
一锅好卤面，关键要有好的高汤底，
形象点说，高汤的熬制正是
————莆田卤面的灵魂！！
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【大风猪骨高汤简易制作方法】
① 将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块（这次大风选用了龙脊骨中段），
② 龙骨洗净入滚水锅中汆汤去血味，
③ 捞出后，加有开水的汤锅中，加葱段、姜块、盐、生抽、白酒（亦可老酒），用小火煲煮1~2个小时。
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猪骨高汤做好了，
就这样盛出一会做卤面的时候加入。
（大风这里盛出一盆骨头汤后，在剩下的骨头汤里，加入萝卜块和蛏干提鲜，做了一道味道鲜美的萝卜汤！）
本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:22 编辑
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3、炝油锅
热锅加入少许油，煸炒五花肉，
变色后加入准备好的洋葱、蒜末、姜片炝出香味。盛出一大勺炝好的油，待第7、第8步的时候淋上！
本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:19 编辑
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4、炒配料
放入所有的干货（虾仁蛏干等）、大白菜杆、盐一起翻炒2分钟（视火力，出香味即可）
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5、加入“骨头高汤”
加入第二步做好的“骨头高汤”，根据面条的量，可以适当补一些水进去。
（加入的水量不易过多，否则卤出来的汤汁不稠）
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6、熬汤
煮开后放海蛎（或花蛤）、香菇豆、生抽、老酒等，
中小火熬汤直至浓稠入味。
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7、下面条
水再次开后，再把面条摊开放下去，大火煮开（全锅四周及中间都沸腾起泡），
这样子，高汤和配料的味道方能渗透到面条里面了。
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8、随后，加入青菜叶、大蒜叶、香菜和炝油锅时的油。
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9、OK,香喷喷的【大风卤面】可以开吃了——
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本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:26 编辑
【大风小结】
1、用五花肉煸油，味道更香醇
2、第六步熬汤，用柴火灶，味道很香醇。
3、下面条之前，卤面的汤汁要调味好，可以适当咸些。
4、下面条后，淋上刚才炝锅的油，再用大火煮，这样面条不会糊一起。
5、下面条后，先不用动他，等水开时用筷子摊开即可。
6、面不能煮太久，汤水不要放太多！
7、出锅的时候，在青菜上浇上”炝锅的葱油“，香喷喷的卤面就上桌了！！
【大风下厨房】（the end） 我晕倒了，大风做事好细腻 为了这个，你也是算拼了 介绍的非常详细，{:pfw8:} 老板，来5碗