【老蒲鲜-卤面】（大风试厨）柴火灶卤面——最温馨，最有家的味道！

ptczf · 发表于 2015-1-24 23:26:41

【大风试厨】柴火灶卤面——最温馨，最有家的味道！

莆田卤面，这道传统的美食，在莆田见奇不怪的了，家家户户都会做卤面，
但是想要做出味道鲜美的卤面，确实需要一些讲究和一些功夫的。

莆田卤面关键
——在于面筋、熬高汤和配料以及烹饪中的一些技巧。

好吧，接下来，【大风】就以图文的方式，
把这次的卤面全过程步骤和要点整理出来，一起分享吧！

ptczf · 发表于 2015-1-24 23:26:42

本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:10 编辑

【美食大道理】

1、所谓面筋——
这个面条很有讲究，要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。
（大风住的小镇有家挺有名气的面条店，一斤价格贵5毛，确实面条打的好，劲道！）

2、熬高汤——
也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，
（这次楼主用的是“龙骨熬汤”，详见后面步骤图）

3、配料——
卤面配料比较多，必备的有：五花肉，鲜海蛎，洋葱、海鲜干货（如虾干，蛏干，干贝，香菇等）、大蒜叶、芥蓝菜、香菇豆等。

4、火功——
前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，
目的是让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样炖出来的面才能有味道，汤是粘稠的。

【步骤配图文】

1、准备好所有的食材：

面条、五花肉、海蛎洗净；
蛏干、干贝、香菇温水泡开待用（红菇可不泡）；
大白菜（或芥蓝菜、小油菜）、香菇豆（这次没买到）、
洋葱（或小葱头）、大蒜叶（或韭菜）、芹菜、香菜等切好备用。

ptczf · 发表于 2015-1-24 23:26:43

本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:13 编辑

2、猪骨高汤的制作

一锅好卤面，关键要有好的高汤底，
形象点说，高汤的熬制正是
————莆田卤面的灵魂！！

【大风猪骨高汤简易制作方法】
① 将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块（这次大风选用了龙脊骨中段），
② 龙骨洗净入滚水锅中汆汤去血味，
③ 捞出后，加有开水的汤锅中，加葱段、姜块、盐、生抽、白酒（亦可老酒），用小火煲煮1~2个小时。

猪骨高汤做好了，
就这样盛出一会做卤面的时候加入。

（大风这里盛出一盆骨头汤后，在剩下的骨头汤里，加入萝卜块和蛏干提鲜，做了一道味道鲜美的萝卜汤！）

ptczf · 发表于 2015-1-24 23:26:44

本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:22 编辑

3、炝油锅
热锅加入少许油，煸炒五花肉，
变色后加入准备好的洋葱、蒜末、姜片炝出香味。盛出一大勺炝好的油，待第7、第8步的时候淋上！

ptczf · 发表于 2015-1-24 23:26:45

本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:19 编辑

4、炒配料
放入所有的干货（虾仁蛏干等）、大白菜杆、盐一起翻炒2分钟（视火力，出香味即可）

5、加入“骨头高汤”
加入第二步做好的“骨头高汤”，根据面条的量，可以适当补一些水进去。
（加入的水量不易过多，否则卤出来的汤汁不稠）

6、熬汤
煮开后放海蛎（或花蛤）、香菇豆、生抽、老酒等，
中小火熬汤直至浓稠入味。

7、下面条
水再次开后，再把面条摊开放下去，大火煮开（全锅四周及中间都沸腾起泡），
这样子，高汤和配料的味道方能渗透到面条里面了。

8、随后，加入青菜叶、大蒜叶、香菜和炝油锅时的油。

9、OK,香喷喷的【大风卤面】可以开吃了——

ptczf · 发表于 2015-1-24 23:26:46

本帖最后由 ptczf 于 2015-1-24 23:26 编辑

【大风小结】

1、用五花肉煸油，味道更香醇
2、第六步熬汤，用柴火灶，味道很香醇。
3、下面条之前，卤面的汤汁要调味好，可以适当咸些。
4、下面条后，淋上刚才炝锅的油，再用大火煮，这样面条不会糊一起。
5、下面条后，先不用动他，等水开时用筷子摊开即可。
6、面不能煮太久，汤水不要放太多！
7、出锅的时候，在青菜上浇上”炝锅的葱油“，香喷喷的卤面就上桌了！！

【大风下厨房】（the end）