【莆田守艺人】莆田人究竟是有多重口味，竟然连虫子都不放过... ...

莆仙小诚 · 发表于 2020-8-28 14:47:37

如果说到莆田的“黑暗料理”，那莫过于哆头土笋冻了。因为有个“笋”字被很多人误会当中的条状物为笋，其实所谓“土笋”是海岸滩涂里的星虫。第一次知道真相的人都会邹起眉头，但尝过之后都会折服在它Q弹鲜甜的口感之下。

哆头土笋冻凉而不寒，老少皆宜，已经从民间小吃，成为莆田喜宴上必备的特色冷盘美食，而在哆头村以古法熬制土笋冻的历史已有百年，技艺往往以家族的形式继承。

在涵江哆头村的小巷里，就有那么一家制作土笋冻的小店评上了莆田市非物质文化遗产，她家仍然是“家庭式小作坊”生产，规模不大，却倾注了全家人的心血。

郑爱容回忆，他祖辈应该是哆头较早开始卖土笋冻的人群。冬天休渔期的时候，一家人没有了讨海捕鱼的收入，为了贴补家用，奶奶就会去泥滩地挖星虫制作土笋冻卖钱。

那个年代没有冰箱，奶奶每天天还未亮就得出门挖土笋，入夜便开始将它们做成鲜美的土笋冻，凭借夜里寒冷的气温让土笋冻自然凝结。

清早再挑着扁担走街串巷，她奶奶和父亲徒步走过涵江多地叫卖土笋冻，一碗一毛钱，行情好时，一天能卖出四五十碗。

郑爱容原先在鞋厂打工，婚后跟老公从父亲手里接起了家里的土笋冻生意，最开始卖土笋冻只是为了养家谋生，想不到因为好吃慢慢做出了口碑。

微信图片_20200828102210.jpg

食品行业里机器代工屡见不鲜的现在，土笋冻依然只能纯手工。郑爱容有五个兄弟姐妹，只有她继承了家族的手艺。

土笋必须要那种比较黑的星虫胶质才丰富，二十几年的坚守与沉淀，也就使得她基本能够一眼看出土笋的好坏，有时候货源品质不好，都只能扔掉。

制作土笋冻是一个非常繁琐耗力的工作，每天凌晨4、5点就要去进货，到家后先把它们铺在水泥地上静置一两天，让活的星虫自己排泄掉一部分泥沙，再手工用小剪刀一只只将星虫破肚，把沙子、草根、内脏等杂质一点点洗掉。一斤40块钱的星虫，反反复复清洗五六遍，一斤沙虫经过清洗，最后只剩三四两。

清洗完的土笋就可以下锅大火熬煮出胶质，加水的比例最为关键，多则软塌难以成冻，少则口感韧硬。等到大火烧开，土笋便可以出锅，倒入粗竹篾筛反复搅拌，蜕去表皮，露出白嫩的细肉。此时的它才恍如其名，色泽偏黄，头角尖尖，仿佛小笋。

在干净的白瓷碗里，先倒上煮土笋的汤汁，再密集地摆上肥美的土笋，一个熟练的老手15分钟也只能分100个。最后放到冰箱冻上3个小时左右，一碗味美甘鲜的土笋冻就“出炉”了。

整个制作过程需要5-6小时以上，材料损耗之大，人力时间消耗之大，都出乎我的意料。本来暗想土笋冻普遍都是3元一份，是不是偏贵了，现场看过后才知道真的是良心价！

郑爱容说，土笋冻的做法大同小异，但品质好不好，就在于各种细节。为了保住家人留下的招牌，自己对每一个程序都不敢懈怠，对土笋冻的这一份诚心和坚持，也逐渐被客人所认可。

她家的土笋冻绝不添加明胶，之所以有浓浓的胶质感，皆因碗里面含有的土笋数量丰富，土笋越多越粘稠。

郑爱容家里摆着六个大冰柜，每天都冻着当天制作的土笋冻，一部分用一次性碗装，一部分用白瓷碗。如今，她家的土笋冻每天能出售四五百个，遇到年节或者客人订货多时，一家人要通宵达旦不休地制作，一天光星虫都要用掉500-600斤。

“我们主要以零售和酒店预订为主。”每天制作好土笋冻两夫妻就骑上摩托车外出送货，寒来暑往，刮风下雨从不间断。除了哆头，不少乡亲也会把土笋冻冰封打包好，带上飞机，带到东南亚和中国澳门、香港等地。

郑爱荣丈夫骑着摩托车去送货

如今郑爱容一家凭自身的努力在涵江买了房，孩子们都还在读书，未来会不会继承土笋冻事业，她表示尊重孩子们的选择，但流传了一百多年的手艺定不会从她手上断代，即使自家孩子不做，也要让家族的人继承下去。

对于郑爱容一家来说，这不仅是家族的味道，也是家乡的味道。二十几年来，她见证了传统手艺的兴与衰，也见证了时代的贫瘠与繁华，但无论外界如何变化，她始终以一颗平静之心守护着这门传统技艺。

也许，未来这些“哆头土笋冻”的制作人们依然还会延续这样简单的经营模式，在自家小院的一亩三分地，一代又一代地继续传承。