在莆田传了好几代的手艺，连外国人都被折服了…

莆仙九九 · 发表于 2020-8-24 08:59:36

涵江霞徐社区顶街31号常年敞开大门，每天早上都会传出一阵阵“噼啪噼啪”的击打声，周边居民知道，这是方培清和女婿张晋生开始制作燕皮了。

但来自澳大利亚的paul却是第一次见到燕皮手工艺制作现场。亲眼目睹一张小小燕皮居然是由精肉捶打制成后，他深深被中国传统工艺所惊叹。立即拿手机记录下燕皮制作过程，临走时还买下一斤扁食成品，准备回家品尝。

方培清同外国友人介绍自家历史

方家祖辈皆以燕皮为营生，方培清16岁就跟着爷爷学习制作燕皮，19岁就能独立门户在涵江鉴前街开了一家属于自己的店铺。

每天凌晨4点半就要起床去菜市场挑选当天最新鲜的猪后腿肉。经过拍、撵、擀、拂、压、折、切等多道工序，花费几个小时最后制成薄如纸的燕皮。这样的生活，方培清已经坚持整整50年。

现在不少人为了选择省事，在燕皮加工上选择机器代替。但机械加工时产生的热量会破坏肉的纤维和黏性，且无法将肉筋一一挑出，从而导致燕皮极易破损，口感也大相径庭。

只有纯手工制作的燕皮才能富有张力，包馅饱满，不易破损，无论煮多久，口感仍然脆滑无渣。

方培清不想贪一时方便而选择牺牲口感，砸了自己祖辈积累多年的招牌。坚持几十年的同时，还给自己加了一条规矩：夏天必须在当天14点前将猪肉全部制成燕皮，若超过这个时间还没完工，这些未完成的燕皮全部会被丢弃。

只因夏天天气炎热，长时间暴露在高温下的猪肉，会产生异味，影响燕皮的品质。

50年的工作经验，方培清用一句话总结了做燕皮最难的地方：“要忍受长时间的寂寞与孤独。”

将3斤猪肉捶打成肉浆需要将近2小时。

一把木槌大约2斤左右，每天需要不间断的挥舞上万下。为了防止整块猪肉“飞”走，另一只手需要摁住猪肉，稍不留意就会砸中手指，根本没有额外的心思用来交流。

处理好的猪肉撒上研磨后的地瓜粉，用长短不一的棍子一点点压成燕皮，同一个步骤需要重复一个多小时。

这两把木槌原本是同样的大小。左边是方培清的用了几十年的龙眼木木槌，肉眼可见的缩小了大半圈。连木墩都仿佛抛了光一般，油光发亮。

如此枯燥乏味的过程，若是没有耐心、细心和忍受孤独的能力，谁能天天坚持纯手工制作燕皮呢？

方培清的曾祖父当年远下南洋，用燕皮在新加坡闯出了属于自己的小天地。这本是家族中的一小段历史，却给方培清带来意外的收获。

2011年，潜心在家制作燕皮的方培清迎来了几位特别的客人，他们自称来自新加坡，得知方家制作燕皮的技艺精湛，特地来中国找到方培清，希望他能到新加坡录制相关节目。

在新加坡录制节目后的合影

（左三：方培清）

节目一经播出，许多媒体开始注意涵江老街里的古早味道。各类采访纷至沓来，福建电视台、中央电视台等媒体相继踏进了顶街31号。

2014年，方培清受邀去香港代表莆田参加吉尼斯比赛。凭一张7米长、3米宽的燕皮，惊艳了无数人。

此后，又有诸多传统活动、海外栏目陆续找到方培清出席，希望他能将这门传统手艺发扬光大，让更多人知晓。

2019年6月，有6个北京人慕名来莆田找到方培清，想尝尝传说中的燕皮扁食。但却提出：“千里迢迢过来，想要吃点不一样的燕皮”。

方培清听说最初的燕皮就是用目鱼制作，现在已然失传。于是借此机会复原传说中的味道，没想到一次就成功了。

尝过目鱼燕皮之后，6个外乡人直呼不虚此行！

方培清说，只要是有纤维的肉，就能用来制作燕皮。但由于成本原因，选择了猪肉制作。如果有需求，他还可以用牛肉来制作，风味更佳。

现在，方培清手工制作燕皮的手艺被莆田评为非物质文化遗产，方培清本人也在近期被评为莆田十大美食匠人之一。

墙上挂满了方培清受邀出席各类场合的合影，这些都是对他手艺的肯定。可谁能想到，这份传承险些断代！

方培清只有一个女儿，根本没有力气接过木槌长时间捶打猪肉。有几十年的时间，都是方培清独自在小屋中制作燕皮。

当年香港比赛回来的方培清已经年入花甲，早已力不从心的他，动了退休的心思。许多好友劝说他继续制作，不能让这个手艺就此失了传承。

张晋生实在不忍心岳父为祖传手艺操劳一辈子，结果却面临无人传承的囧境。他听岳父说过很多关于燕皮的故事，对方家老宅一景一物的历史，更是如数家珍。

门口的木墩，这是方培清爷爷传下来的物件。曾经家里大火，方培清爷爷义无反顾冲进火场里，任何值钱的东西都没拿，却救出了沉重的老木墩。

现在一到冬天，方培清就会在这个木墩上制作燕皮。

方培清爷爷的木墩

以前没有空调，南方天气容易潮湿，会影响燕皮成品。于是方培清就设计了这间防潮的阁楼，呆在里面工作几十年。

这根纯铁的物件，是方培清年轻时用来压制燕皮的工具。现在方培清年纪大了，已经换成轻便的木棍压制。

这个家里，留存着许许多多关于燕皮的记忆，如果让它就此断代，那该是怎样的损失？于是，在方培清从香港回来之后，张晋生便踏进了工作间，和岳父一起默默为燕皮劳作。

虽然手艺人往往意味着“汗水、固执、缓慢、少量、劳作”。但这些背后所隐含的却是“专注、技艺、完美、质量保证”。

他们是手艺人，也是守艺人。世界再喧嚣、社会再浮躁，总有像他们这样的人，因为一份热爱、一份情怀、一份梦想、一份期盼，坚守一种手艺，坚守一份传承。即使过程艰辛、未来不可知，却从未放弃。

也正因为这份坚守，他们在这个一切都在往前疾奔的社会里显得弥足珍贵。