国内首位世界级大师，揭秘什么才是莆仙菜的绝配

莆仙耀耀 · 发表于 2015-12-18 10:38:40

　１２月１7日，唯一一位在中国工作的葡萄酒大师赵凤仪来到福建莆田，担任张裕葡萄酒盲品大师班——莆田站首席讲师，与３０位来自莆田的酒商、葡萄酒爱好者探讨盲品课题。

　　不遵循“规则”的赵凤仪规则

　　直率幽默的赵凤仪先介绍了自己的家庭。他说“我是混血儿，我妈是中国人，我爸是英国人，我妈妈做的西餐一点都不好吃，但是她的中餐做得很棒。我爸爸习惯每天都喝点葡萄酒，我很自然地在家用吃中餐的时候搭配葡萄酒。“

　　她接着说，搬到中国以后，她发现很多中国人认为葡萄酒应该搭配西餐，这是“规则＂。

　　“我大吃一惊，我说我们家在英国都用葡萄酒配饺子、炸酱面，我们买的葡萄酒也不贵，你说什么是规则呢，我认为最重要的规则是你最喜欢吃的菜，搭配你最喜欢喝的酒，那才是最重要的。”

莆仙耀耀 · 发表于 2015-12-18 10:38:41

下图为盲品需要，把红酒全部遮盖，避免人员未品就知道品牌。

赵凤仪老师指导培训在座学院如何盲品，为什么需要盲品，她说：盲品最直接的的目的就是让我们能分辨葡萄酒的真假。

她说通常看电视里都是高举高脚杯透过光来看色泽，其实这个方法除了比较帅根本没用，而最直接的方法就是拿一张白纸从透过玻璃杯印在外光环来看，如果很妖红说明是新产的，而年份越久其外环就越黄。

学员们在仔细的鉴别红酒

赵凤仪又介绍其从香气，甜度，酒体分辨红酒是产自哪里，还能分辨它是不锈钢还是橡木桶储存方式。

赵凤仪演示

学员提问环节，这位先生问道我们自家酿的葡萄酒能否长久储存，赵凤仪说道，家中葡萄大多甜度不够，酒精度大多五度左右，再加上储存设备过于简单，无法酿制能长期储存的红酒，她又说如果是家中自酿的话建议趁”鲜“喝。

另外一位学员提问到红酒放久后有沉淀的固体是否影响我们正常饮用，赵凤仪说葡萄酒放久后有固体沉淀是正常的，并不会影响到我们。
而说到保质期的时候，她很费解中国为什么会给红酒一个保质期，因为中国市面上大多葡萄酒的日子标为3年左右。而她说正常封存的葡萄酒百年都是可以的。她还说国内有在慢慢再改变对葡萄酒日期的修改。

莆仙耀耀 · 发表于 2015-12-18 10:38:42

在对在场学员一场问答后，赵凤仪说莆田人真的很厉害，她对学员给她的答案非常满意，很想从中挑选几位优秀的学员为弟子。

赵凤仪为学员颁发培训证书，并在上面签上名字。

很多学员于其合照

莆仙耀耀 · 发表于 2015-12-18 10:38:43

“谁是绝配”第四站，张裕坚定推动中国菜与中国葡萄酒的搭配体验
刚结束江苏无锡站的餐酒搭配活动，“谁是绝配”活动组马不停蹄赶往福福建莆田。
“这是我第一次到福建莆田，每一次的征程，都是全新的体验。每一道有中国各区域特点的菜肴，都会成为我的回忆。”赵凤仪老师称。
从烟台出发，到达上海、无锡，这次又到达莆田。未来，谁是绝配将深入中国内地城市，选择当地名菜，来搭配１０款中国风土酿造的葡萄酒。
“这种活动虽然难以带来现场销量，但是，张裕作为全球葡萄酒巨头企业，有责任承担中餐与中国葡萄酒探索的责任。”张裕一位负责人称。
“中餐搭配葡萄酒，其实有更多的可能性和丰富性，也有更多的乐趣。”赵凤仪称。

显然，相同口味的不同菜肴，在搭配上也没有那么繁琐，还是能指向少数一两款酒。这对于中国消费者而言意义其实很重大。

餐前，桌上为每人准备了十杯不同口味的葡萄酒，来搭配中餐。

厨师长张伟彪说道：莆田人平常吃的大多是季节性海产品，比如海利，花蛤，螃蟹，各种鱼等等，他们大多含少许腥味，他认为搭配些白干会比较好，因为白干都比较顺滑，搭配起来简直是绝配。

　赵凤仪接着说：“莆田的口味比较众多，对每一个人来说这是一个非常好的机会，你个人的敏感度，你个人的感觉，因为每个人的味蕾不一样，可以通过莆田菜搭配本土葡萄酒来了解一下我们个人感觉。”她还提出甜跟葡萄酒是天然不搭，因为吃完甜品后喝葡萄酒会使酒喝起来很涩，口感差很多。而盐则跟葡萄酒是天然绝配，它更能让葡萄酒在舌头上缠绕，香味更是在口中久久不会散去。

莆仙耀耀 · 发表于 2015-12-18 10:38:44

赵凤仪：“其实我悄悄喜欢便宜的好酒，比如张裕醉诗仙”
在下午的盲品大师班上，有同学问起，今天下午盲品的四款酒中，凤仪老师自己更爱哪一款？
赵凤仪半开玩笑称：“其实我很小气，我不愿意花那么多money去买酒，于是，我悄悄喜欢便宜的好酒，比如张裕醉诗仙。我们家人在英国都用葡萄酒配饺子，我们在国外时都去超市购买低价葡萄酒，其实葡萄酒离我们的日常生活很近，千万不要人为去给葡萄酒设置距离。”

闻名天下的佛跳墙，和张裕爱斐堡酒庄干红是绝配
“其实我们刚刚讨论好久，我发现这个汤有很复杂、很完美的余味，让我想起了一些葡萄酒，初闻没有强烈的香气，不过口感却很复杂，余味很长，所以我认为张裕爱斐堡酒庄干红应该是绝配。”赵凤仪称。
据张裕福建分公司一位负责人介绍，张裕爱斐堡酒庄30多次登国宴，在刚刚召开的的乌镇互联网大会上，国家领导人，海外嘉宾以及马云、马化腾等国内互联网大佬，选择的也是张裕爱斐堡干红和干白。

百灵菇扣南日鲍捞手工面，她推荐张裕解百纳
赵凤仪称：“我看看这个菜的大小，我认为我们需要一个开胃酒，来帮助我们吃，但我一看这个菜就是比较浓郁，饱满的感觉，所以我要选择一个结合的搭配。我要试一试某一些比较饱满浓郁的酒，比如说第五款和第十款酒，都是张裕解百纳。其中最搭配的还是张裕解百纳出口德国标准那一款。”

清蒸石斑鱼，让赵凤仪想起了加拿大的时光
“新疆巴保男爵干红是一款美乐、赤霞猪酿造的葡萄酒，是一款非常平衡的葡萄酒，一些圆润口感的菜都能很好与这款酒搭配。”赵凤仪称。
赵凤仪接着说，看到这道清蒸石斑鱼，让我想起小时候，我父母在温哥华，我们经常出海钓鱼，带石斑鱼回家，我发现不管用什么烹饪方法，这种鱼肉都不是那么软。所以我摸索后发现，用口感圆润、甜美的酒来搭配，更能体现鱼肉的鲜美。今天的酒里面，张裕新疆巴保男爵干红就非常搭配这道菜。

果然不忘张裕醉诗仙，这三道菜赵凤仪都推荐这款酒
当堂煎金瓜牛仔骨被端上桌时，赵凤仪称：“因为一闻就有浓郁的胡椒味，我觉得最好的搭配是赤霞珠，是醉诗仙；但是我又想尝试下张裕贵馥甜红，如果你的口味偏甜，跟这个比较咸的牛肉也好搭配，这个取决你用融合还是对比的方式去搭配。”

另外一道是太极护国羹，这是一道蔬菜熬出的羹。
　 “我有个小建议，我发现张裕醉诗仙搭配这个羹很不错，因为给我一种清爽感。”赵凤仪称　。　

　　还有一道是荔枝肉拼油豆腐。赵凤仪称：“我已经吃完了这个豆腐，当然我首先是使用霞多丽来搭配的，我认为黄豆味很明显，用来搭配霞多丽很合适，但是我刚刚吃荔枝肉的时候，我认为张裕醉诗仙搭配也很不错，所以我认为这个菜可以搭配两种不同的酒，但是还需要一点高酸，因为这两个菜都是油炸的，脂肪含量有点高，需要一点高酸的葡萄酒来清洁口腔，所以张裕醉诗仙最为合适。

附：专家给出的莆田菜与葡萄酒搭配组合　　

第一道菜　白切羊肉拼海蜇头——张裕醉诗仙干白

第二道菜　白灼大九节虾——张裕新疆巴保男爵酒庄干白

第三道菜　清蒸石斑鱼——张裕新疆巴保男爵酒庄干红

第四道菜　　闽味佛跳墙　——北京张裕爱斐堡酒庄干红

第五道菜　　百灵菇扣５头南日鲍捞手工面——张裕解百纳出口德国标准

第六道菜　　菜胆云腿炖小钩翅——张裕解百纳

第七道菜　　堂煎金瓜牛仔骨——张裕醉诗仙干红

第八道菜　　小米淮山扣酿60头辽参——张裕解百纳

第九道菜　太极护国羹——张裕醉诗仙干红

第十道菜　　荔枝肉拼油豆腐——张裕醉诗仙干红

第十一道菜耗汁扒芥兰——张裕醉诗仙干白

第十二道菜西式甜点—— 张裕贵馥酒