本帖最后由 134567 于 2014-5-26 12:53 编辑
第一，选好米粉很关键。（备注；兴化米粉是莆田特色美食，跟泉洲米粉、云南米线都不一样）咱们莆田市场上米粉很多，有优质的，也有一般般的，价格在4-8元每斤，是选料，必须选用带有大米本色即米黄色的米粉，太白的，听说有些颜色太白了是加化学药剂，所以不要买太白的，太黑太硬的，则可能渗进廉价的淀粉，口感都不好。 第二，准备荤菜：米粉本身就是稀饭味道，所以要加荤菜。煮之前把干货（香茹、虾仁、干贝）清水一下用开水泡，花蛤洗好用盐水泡，猪肉切丝后用料洒、糖、酱油腌，加些点地瓜粉，用筷子搅拌均匀，（这个也可以不加，加了会使肉更嫩）。注意：要是加海蛏，那最好剥好壳，在冬天我一般是加海沥或角里（长的跟花蛤很相似，但味道更浓厚）。 第三，准备素菜：可以是小白菜、包菜、芥蓝菜、韭菜等，看你口味，我一般加时令菜，加上喜欢吃瓜类，这个时节加了丝瓜（或冬瓜），再加上海青。 第四，开始上阵了，在锅里加上油，放上姜葱、蒜头抄几下，接下来把油盛一部分出来放在碗里备用（用来抄米粉的）。往锅里加入香茹、虾仁、干贝，抄几下，加入适量水，（注意点：抄米粉是很干的，我家一般是配汤的，另外炖点汤，要是没有炖的话，我会在抄米粉时多放点水，等放米粉之前盛一大碗汤出来。同时把花蛤放进去。（注意点：花蛤跟冷水放，吃时会没有沙子，这个原理为什么我知道。反正我试过很多次） 第五，等水快沸腾时加入肉丝。 第六，加入丝瓜（或者其他你喜欢吃的素菜）。 第七，加入韭菜及五味菜。 第八，加入盐巴、鸡精等调味料。这时盛一大碗汤出来（用来配米粉的）。 第九，往锅里放入米粉，一片一片放进去，用大火煮一下。暂关掉火，把锅里多余汤舀出来，之后加入刚才已煽香的花生油，开小火，抄几下，可以装盘上桌了。(注意点：最难也最重要的是掌铲炒作时，必须掌握好火候和米粉的干湿度。太干，则易炒焦；太湿，则易炒煳。其秘诀在于米粉下锅前，要先预留一些汤汁，以便在炒作过程中酌情添补。) 总之，米粉有几种做法：如用豆浆煮的、豆浆抄的、高汤米粉等，但我还是最喜欢这样抄米粉，因为很鲜美入味，很理口开胃。开个小玩笑，作为莆田人应当会抄这个通俗易懂的“秀色可餐”。 | 
发表于 2014-5-26 12:37:38
楼主
