仙游“索面”那些不得不说的事

莆仙之音 · 发表于 2013-12-31 15:49:05

　　也许为了雅化名称吧，现在本地人都把本地这种纯手工制作口感轻柔的线面叫成“寿面”或“手拉面”等比较文字化的名称。其实，它的真名还应该是我们土话叫的那个——“索面”。

　　“索”就是我们常见的那种“绳索”，因为索面就是整团面搓、拉出来的，就跟搓绳子一样，所以，民间长久以来口口相传都叫这个名称。而且，在方言中，这个“索”字可以是名词，就是“绳索”；还可以是动词，比如在“索面”前面加个“索”字，就变成了动宾结构，意思就变成了“加工索面”，这里的“索”字用得笼统省事，包含了搓、拉扯的诸种工序和动作。

　　单从“索索面”这个词组就可以看出，它蕴含了厚重的地域化民间化文化成分，这不难看出这种手工业在本地的久远传统。虽然索面加工业并非仙游独有，但在仙游应该也有数百年的历史了。

　　其实，传统仙游人的主食以大米为主，面食所占比例较低。跟小麦产区的人群相比，仙游人几乎不会加工手面，不讲究和面，不讲求劲道、口感。而让人感到不可思议的是，仙游人偏偏会加工索面这种集手面加工技术之大成的面种！

　　小麦产区的人们很讲究和面，干湿度如何掌握，该揉到什么程度，什么时候可以擀面，这些招数我们似乎统统不懂。然而，我们的前人却让这些食面族重重地栽了个跟头：原来面的筋道可以这么强，不擀不切，浑圆一团直接拉扯成线！这是他们所始料不及的……这就是索面的骄傲。

　　古人说：索面一条心。诚然如是，索面与机面及米粉丝的出面原理完全不同，它的加工过程相当于把一团面搓、拉扯成一条几百米甚至上千米长的纤细面线。索面是民间常见的面食，更是用途极其广泛的礼仪面，接待客人、红白喜事样样不可或缺，有着“福寿绵长”、“夫妻一条心”等美好寓意。

　　从十几斤甚至几十斤的面团，变成纤细均匀的面线，这期间肯定要经历多道工序，付出辛苦劳动，同时还要考量面粉质量、气候阴晴燥湿等因素……一句话，索面很难得，理想的索面更难得！