【莆田守艺人】从清朝做到现在！莆田某村这户人家太火了，很多土豪专门开车去！ ...

莆仙小滋 · 发表于 2020-11-22 09:52:06

上世纪八九十年代的莆田农村，每到年关很多人家都会烧起柴火，请人上门熬制麦芽糖，用来招待客人。麦芽糖莆田话称作“芽油”，用麦牙和糯米熬制，旧时农家用柴火灶煮稀饭，还会用米汤冲蛋加点麦芽糖养胃。

如今农村日渐凋零，炊烟袅袅、鸡犬相闻的时代已经过去，在机械化加工的冲击下，纯手工熬制麦芽糖的人已经寥寥无几，但在莆田大洋乡兔洋村还有人在坚守古法制作的技艺。

近日，莆仙网君走进被评为了莆田市非物质文化遗产的林清师傅家，有幸零距离观赏了麦芽糖的制作过程。

林师傅家的麦芽糖远近闻名，已经传承了5代，许多莆田老饕甚至不惜山遥路远，长途跋涉来买糖。跟林师傅谈话的间隙，就有开着百万奔驰的大老板上门，两辆豪车一下带走了几十罐。

林清今年45岁，18岁时开始跟爷爷做麦芽糖，他们家祖辈就开始制作麦芽糖，至今已有上百年的历史了。“做麦芽糖看似简单，但不学个四、五年是做不好的。它不仅是技术活，还是个力气活。”林师傅说，麦芽糖的制作过程繁复且辛苦，一般人是坚持不下来的。

△发麦芽:大麦种子浸泡一天，再入温室内发芽

△每天淋水，一周后大麦长到四五厘米的嫩芽即可。

制作麦芽糖得看天气，林师傅每年中秋节后开始熬糖，此时气温利于麦子发芽；一直持续到来年的4月天气回暖结束。11月中旬气温尚未大冷，林师傅每天凌晨两点就要开工，还得请人搭把手。

△用布袋将发酵好的糯米麦芽渣与水分离挤出糖水。

△添加柴火，大火熬糖

熬糖是一个“睡三更起五更”的苦活儿，虽然原材料只有糯米、大麦，但制糖过程繁杂，整个过程至少需要12个小时，有发麦芽、浸米、蒸米、剁麦芽、搅拌、发酵、过滤、熬糖等多个环节都需要凭借丰富的经验。

△熬到最后，需要将两锅糖水浓缩成一锅

△糖浆并成一锅后，需用改炭火慢熬

“熬糖最重火候。火小了，糖水不沸，火旺了，成糖就会有焦味；这道工序半刻离不得人。要时刻看着灶火，先用猛火熬沸，再用炭火慢慢熬干”林师傅挥动着手里的铁勺，不断地扬起落下，以防糖水粘锅烧焦。麦芽水在锅里咕噜噜沸腾，从清晨熬煮至正午，小院子渐渐挤满了麦芽香。

△林师傅在观察挂糖情况

△出锅前需要不断测试糖水的软硬程度

等到锅里的糖浆变成金黄色，并且开始翻大的糖泡，就可以熄火起锅了，熬好的麦芽糖浆放置冷成型一天后，色泽金黄光润、黏稠软滑，味道甘甜带有糯米、麦芽清香。

制糖人都是把艰辛留给自己，把甜蜜赠给别人，但在制糖的过程中，林师傅是幸福的，在他心里工业的冰冷永远代替不了双手的温暖，传承这项技艺的过程比糖还甜。

△将前天熬好的麦芽糖分装入罐

世间最好的味道往往不在味觉本身，而是通过食物咀嚼出五味陈杂的人生记忆，麦芽糖对于我们，那是藏在时光机里童年的味道，而对于老一辈的工匠们，却是一代匠人的智慧和精神，但愿时光荏苒，这些传统的手艺在日新月异的时代里慢些消失！