清代第一美食大V袁枚｜吃的讲究 活的恣意

花儿开一下

如果说苏东坡是个“已有的一定要吃，没有的创造条件也要吃”的老饕客，那么袁枚则是个“食不厌精，脍不厌细”极其讲究的美食家。袁枚，这位清朝乾隆时期的才子，平生有九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。他爱吃、会吃、善吃、懂吃，还把吃的经验总结成册，最终编纂成一部吃货物语界的不朽经典——《随园食单》。

食味知味成老饕袁枚爱吃、会吃、善吃、懂吃，网罗了众多好厨师。最出名的当属名厨王小余。

王小余，是南京城里许多达官贵人都争相聘请的名厨。此人厨艺高超，对原料的采购、选用、切配、掌勺，事必躬亲，对火候的掌握很是到位。他还善于揣摩食客的心理，不仅能满足食客的胃，更能抓住食客的心。据说第一次见面时，袁枚问他，“听说普通的原料能被你做出美味来，比如几个鸡蛋你都能做出不一样的美味？”

王小余答道：“好菜不取决于菜的价格，只要手艺好，几棵白菜一点芹菜都能做出美味来。”这些想法也影响了袁枚，他在《随园食单》里也写下了许多想法，比如咸的菜要比淡的菜先上，没有汤汁的菜要先上，天底下有五味，不可以都用咸味来概括……这也离不开王小余一日三餐的启发和交流。因为厨师手艺好，很多人都想挖走王小余，但王小余一直坚定地不走。有次袁枚问王小余，你厨艺这么好，大可以去官府做菜，在我这里委屈掌勺这么多年，为什么呢？王小余回道：“知己难，知味尤难。”好一句“知味”，想来在王小余心中，袁枚是个晓得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此，他才懒得留在随园，真乃至情至性之人，这也与袁枚的性格不谋而合。可惜的是，王小余只在随园做了十来年，便因病去世了。后来袁枚每次吃饭时，想起他都会掉泪，就写了篇《厨者王小余传》，希望被后世更多人知道。王小余也成了历史上第一位有传记的厨师。

余年积累  成就《随园食单》“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”古语有言：“君子远庖厨”，但袁枚却认为饮食也是一门学问。袁枚边吃，边学，边总结，四十余年积累下来，一本清新脱俗又包罗万象的吃货宝典也就在他笔下诞生了：《随园食单》。

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这本书，只有薄薄一卷，却是袁枚通过四十余年的时间，搜集下来的各种烹饪技艺。袁枚的《随园食单》，成书在乾隆57年（1792年），全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。他以文言随笔的形式，用细腻的笔触描写了中国十四到十八世纪326道南北菜式，大至山珍海味，小至一粥一饭，味兼南北，无所不包。

《随园食单》是我国古代烹饪理论和实践的集大成之作，更是第一次系统全面总结中国烹饪的成就。仅是这本书，就奠定了袁枚在美食圈的地位。《随园食单》中的菜式，并不是什么满汉全席、燕窝鲍鱼，多半是简约而不简单的家常美食。袁枚说：“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋。”美食之道，不在于稀、野、贵，而在于出乎期待，惊艳味蕾。即便是普普通通的豆腐，如果煮得得法，也能让人大饱口福。

赏得了真味，写得出食经，调教得出名厨，这是吃出了境界，袁枚堪称骨灰级吃货。今日，我们也许难以做到袁枚那样，但不妨学一学他对美食的热爱，对人间美味的孜孜以求，对美好生活的执着坚守。世间美味万千，若你我都能细细咀嚼，慢慢体会，就算做不成美食家，也能多吃点美食，活出点真味，不也是妙事一件？