上青巴浪鱼

陈柱 · 发表于 2022-4-2 22:21:46

下班以后我和同事去海鲜排档觅食，店掌柜正光着膀子按计算器，他看来客面露饥色，就从柜台上顺手拿过点菜簿，一个箭步闪现到跟前。他指着墙上琳琅的菜谱和水箱里的游鱼介绍菜品，我们仰头看了老半天不知道吃点什么。他说这个季节来一个巴浪鱼吧！氨基酸**，管他清蒸还是干煎都是尚好的。尚好在闽南语里是极好的意思。我说：“那就清蒸吧，原味好吃。”这个灵活的胖子答了一下，利落的写在点菜单上。我看他把巴浪鱼简便写成“8 1良”，诚服的笑笑。点完菜他把单子撕下一页递给窗口里的伙计。伙计看一眼，给插在一只钉子上。他大概过目就把菜品全记住了，真是个行家里手。

“巴浪”二字用闽南语念起来和“别人”的发音是一样的——巴～狼！“巴浪鱼”听起来就像别人的鱼。小孩子就爱吃别家的饭菜嘛！每年四、五月的时候，巴浪鱼就上青了，一直到八、九月丰产期都有鲜美丰腴的巴浪鱼上桌，东山人以其产量巨丰称之“当家鱼”。我在东山做事的时候，在农家吃过巴浪鱼饭（实际上是没有饭的），就是把蒸好的巴浪鱼放冰箱冷藏，口感冰凉清甜，这种吃法潮汕人称之“打冷”。近年来倒是挺兴吃冷菜的！通常一席子下来都有章程，先冷菜，再热炒，接着上甜食，再来大菜大汤，最后搞个水果收尾。
我们找位置坐下，旁边有人在吃螃蟹品酒，猜拳行令，杯盘交错的。有几个人喝完，肩搭着肩，歪歪斜斜的走出去。没多久巴浪鱼就端上来了，上面散着几块姜片和小米辣，巴浪鱼背上开了一刀，乃便于入味。我们人手一条分食，咸淡适宜，鲜得无可方物，真是人生何世！能得到大自然如此馈赠。清蒸的巴浪鱼口感绵软，我个人觉得清蒸是能最好的呈现海鲜的原味。俗话说饿了打瞌，吃饱勿动。其实吃饱就应该四下走走，健胃消食。我踱步到隔壁海鲜档，挑了些许给远方的朋友寄去，在现代冷链物流的便捷下，人的行动力一下子放大不小。
巴浪鱼的学名叫什么呢？不好记，不提也罢！我曾看过植物之书和海洋鱼类图谱，鱼类要比植物还难辨别，因为平日里见的少，除了海鲜市场和饭桌，很少有机会能够对照实物辨识。从前乡下民生寒苦，通年多吃腌菜和腌鱼这些暖老温贫之物。新鲜的巴浪鱼简直闻所未闻，都以为是深海鱼，上岸便活不了了。惠安那一带的人推巴浪鱼干上来走村串户叫卖，背脊呈花青色的巴浪鱼腌得死咸死咸的，沿鱼身的纹路撕下一小条，够就一大碗饭。《笑林广记》上有个笑话说有一个乡人，每次吃饭都不佐菜，他在房梁下悬挂一条咸鱼，看一眼咸鱼，吃一口饭，有一次吃饭，大儿子多看了一眼，他小儿子给他告状说哥哥多吃了，地主回答说没事，咸死他。可见腌鱼能咸到什么程度！
巴浪鱼是少有的养殖比野生要美味的，道理是很简单，因为渔排寄养出的更肥美，价格自然也高出许多。巴浪鱼煮法极简单，除去内脏、鱼鳃，背上划数刀，撒上粗盐，放些姜片，上汽蒸几分钟。讲究的人家放上一勺普宁豆瓣酱。若是鱼身肥厚，就在鱼肚里施一条粗弹簧，把鱼撑开了容易蒸熟；或者略施薄油煎到两面金黄即可。再有就是煮酱油水，姜切片、葱切段，下锅爆香，放鱼煎两面黄，加一小碗水，撒上萝卜干衬味，调味煮开，下饭下酒皆宜。在这个季节，食前**，唯有巴浪鱼。
写于2021-5-22