兴化线面

陈柱 · 发表于 2021-10-22 18:58:54

秋天里居家避疫，困于一隅，极少外出，焦虑的无法自持，正好春节囤了些家乡的兴化线面可解一时困顿，吃好了心不慌。

此兴化非彼兴化，这里的兴化是指仙游、莆田二者的古称兴化府。这样看来，兴化线面流传至今，少说也有数百年历史。兴化线面颇有点季节性，看官们可能觉得奇怪，线面怎么会有季节呢？实际上是淡、旺季之分，我们那里过生日、过年都要吃线面，取其细长之意，又称寿面。上面搭一株碧绿的“红嘴绿鹦哥”——菠菜，乃长寿菜。黎明百姓寄托在吃方面上的愿景一向如此。另外，我们那里在正月初三集中过大寿，要提着线面、鸡蛋到亲友家里给长者祝寿，手一拱，拜个年，东家把线面收下，回赠以瓜果。所以兴化线面通常在冬至前后上新，正好接近年关，买一点馈赠异乡的亲友是个不错的选择。小时候随大人上城关买线面，就感觉年快到了。

兴化线面不宜久置，容易受潮“柴”掉，受潮以后略呈象牙黄，极影响口感，吃起来不够清爽，我常常觉得像是被氧化掉。从前我在夏天的时候问我妈要线面，我妈就说这个时候哪来的线面？其实是有的，她的言下之意是这个时候的线面是旧年积留下来的，酸掉了，谁吃？

线面制作从和面开始就得下功夫，这些是手工线面需要讲究的，现代工业机械化生产的则不计这个因素，与手工线面相比根本就是两回事，传统手工线面有和（和面）、切（切面）、盘（盘面）、抹（抹油）、绕（绕面）若干步骤，最后晾晒还要看准天气，做这行的也是看天吃饭，所以现在民间对手工古法制线面的非遗申请热望甚高。

兴化线面吃法简单，我自小就可独立操作，无需大人从旁襄助。锅里放清水烧开，下线面滚，等面“过白”——也就是面“透心”了即可捞出。事先备一个小盆子放适量猪油、鸡精，猪油最好带一些油渣提提味，拌匀即可，再煎个嫩荷包蛋卧在上面，无可方比。

切勿放盐，线面本身很咸，要通过水焯掉盐分，这在线面里是比较奇特的吃法。线面从汤里捞出，淋淋漓漓还淌着汤水，这样吃起来润一些，沥干了反而口感滞涩。我个人偏爱花生油，我的好朋友家里尚有古法制花生油，每年都会贻我若干，略带残糁的花生油，味道则更香一些。讲究的人家加一匙高度酒，以剑南春为佳。要趁热吃！若放置半刻就粘成一团，没法吃了。所以，在“吃”上面也要牢牢把握住时空关系。

但这种吃法异乡人却怎么也摸不着门路，有一年，我的朋友带他老婆来我家做客，我下厨煮给他们吃，都说好吃，这事过后他没再提及，后来也疏于联系，去年他老婆身怀六甲，腊月里他请我吃饭喝酒，酒过三巡才说托我给他买点正宗的兴化线面，说是他老婆“害口”念上了。他拿回家后煮不成，又殃及我上门亲授一回。

线面做成汤面同样可口，据说，黄庭坚题咏过兴化线面，诗曰：汤饼一杯银丝乱，蒌蒿数筯玉簪横。汤饼即为线面。黄庭坚吃的这碗线面汤，佐以蒌蒿、玉簪。宋代文人、隐士饭食讲究清雅恬淡，用各种吃不死人的花卉、蔬果和谷物同煮，有桂花粥、茉莉花粥、荷叶饭，想想就觉得好清雅！黄庭坚吃的线面大概也是如出一辙的做法。但我没法猜测请他吃线面的是谁，彼时同朝为官的兴化人如蔡京、蔡卞、蔡绦等，毕竟政见立场相对立，要让他们请，不大现实。

我到厦门以后吃到的鸭肉面线是用砂锅熬制的药膳番鸭汤，浇在焯好的面线上。汤是好汤，可败在了面线上。回家我用家乡的兴化线面如法炮制，风味更佳，而且不会糊掉。

我现在住的离家不远，在味觉上毫无乡愁之感，每每线面上市驱车两个钟头即可买到，而且如今电商发达，物流畅通，天南地北也是咫尺之遥。我买的兴化线面是仙游大济镇过来的，城关八二五大街支巷里的一家粮油铺子，店主是大济人，线面上来以后就在朋友圈上布告，买的多数也是回头客。线面的一端系上红丝线，好像一休里面的扫晴娘，一缂一缂码好放在纸箱里。

我上中学的时候离宿舍楼不远的地方有一家蜂窝煤厂，一墙之隔的是线面作坊。天气好的时候我到楼顶晒衣物，可以望见青天白云底下，食品和燃料的晒场相依偎，却井水不犯河水，小镇上人们在忙进忙出，我丝毫没有联想到任何有关食品卫生方面的问题。那是千禧年时候的事了，许多年以后想起这样的场景，仍心生感动，正是它们构成了我记忆里的人间烟火。