【老蒲鲜-卤面】寻访入选莆田市非遗保护的“江口吴氏卤面”

卡游壶兰 · 发表于 2015-1-23 13:54:16

江口卤面是莆田一道绝佳的菜肴，以其风味绝佳、地道正宗而独树一帜，现已成为莆田人民餐桌上一道不可缺少的特色菜肴。“江口吴氏卤面”还被列入市第二批非物质文化遗产保护项目。

“江口吴氏卤面”第三代传承人吴文兵就在江口镇华港路口的“现代美食”饭店。

江口吴氏卤面对面条的加工有一定的要求，面条要用优质面粉，加一定比例的清水搅拌，经碾面机反复碾压加工，生产出白、细长且又有柔韧性的面条。如果面端上来5分钟就糊了烂碎了，那表明这个面做的很失败。熬高汤也是重要的程序，得挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，油而不腻，多少骨头加多少水都要差不多的，稠了不行，稀了也不行。配料方面，瘦肉、香菇，虾干，海蛎，蛏、韭菜都是常用的，拌和一点用蒜末热过的生油，要在视觉和嗅觉上把食客征服。厨师的火候也很讲究，煮面最好要用铁锅，而且要用柴火烧，温度适中, 经过精心烹调，制出不硬、不烂、有柔韧性的食面，最后给卤面上添加经烘干的紫菜、油炸花生仁、蛋煎、韭菜、香菜，并排出图案，色泽艳而不俗，形成一道色、香、味俱全的菜肴。