当莆田味蕾遭遇正宗粤菜

家常菜 · 发表于 2011-5-11 10:05:35

潮莲烧鹅、秘制妙龄鸽、广东片皮鸭、百灵菇辽参扣南日鲍、海底椰炖响螺片……当莆田味蕾邂逅粤菜，如何抵挡？不，如此清淡鲜活的美食诱惑，何必抵挡！

中国各大菜系中，粤菜显得格外突出。其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等，都可谓首屈一指。

这几年来，随着专业做粤菜的餐饮店出现，莆田人开始零距离感受粤菜的魅力，在莆田的不少酒店、菜馆的菜单里，随手一翻，都能寻找到粤菜的踪影，白切鸡、烧鹅这样的广东烧腊；虫草花炖野菌、花旗参炖乌鸡，广东人最讲究的靓汤也不时地出现在莆田人的餐桌上。越来越多的人渐渐熟悉了粤菜的味道，不知不觉地，当初的那份邂逅逐渐变成了喜爱，莆田人对正宗粤菜更多了一份认可……

为此，记者特地选择了莆田以酒店粤菜为代表的帝宝花园酒店和以酒楼粤菜为代表的朝会国菜食府，邀大家一起去感受一下正宗粤菜的魅力。

家常菜 · 发表于 2011-5-11 10:06:34

高档粤菜口味纯正

美食地点：帝宝花园酒店中餐厅

行政总厨：张伟彪 40岁广东人

入行26年多家五星级酒店总厨经验

　　“粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成。”一见到记者，帝宝总厨张伟彪就开门见山地讲起粤菜的小知识。作为地地道道的广东人，有着多家五星级酒店总厨经验的彪哥，对粤菜颇有研究。“首先，我们对原材料的选择是相当严格的！”彪哥说，做粤菜必须提供舒适卫生的环境，选用新鲜上等的食材，不油腻，不用味精且能调制出鲜美可口的菜肴，帝宝正是如此。“这里的高档食材基本上都是进口的，如印尼的金丝燕、原装进口的安格斯牛排等，还有从广东运回的新鲜东星斑、老虎斑、苏眉……”

同时，粤菜之所以驰名海内外，除此之外，还与其别有风味的调味品紧密相关。帝宝酱料是从香港、广东等原产厂家挑选的，从而保持着帝宝粤菜的纯正。

家常菜 · 发表于 2011-5-11 10:08:50

式样如环境般精巧细致，味道扎实精准而不花哨。这是彪哥一贯的坚持。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。彪哥烹制的粤菜坚持保有传统粤菜的鲜香、清淡、爽口，又要原汁原味，物料的优质部分不会流失。

走进帝宝包间内，闪亮的水晶灯与剔透的高脚杯遥相呼应，在如此舒适幽雅的环境里品味正宗粤菜，对每一位受邀者而言都是一次味觉旅行，身为主人，赚足了面子的同时，高品质的菜品更为这一次的商务宴请添了几分尊享。百灵菇辽参扣南日鲍、干捞海虎翅、三彩捞金丝燕、咖喱大虾配云南米线、秘制妙龄鸽、雪蛤水牛奶蛋挞，彪哥将帝宝几道经典粤菜依次上桌，一一介绍：“百灵菇辽参扣南日鲍是以正宗关东辽参和本地新鲜四头南日鲍为主料，用秘制酱汁调制，口感爽滑、鲜嫩，保留鲍鱼和辽参的营养价值的同时，品尝到二者完美结合的原汁原味。”彪哥指出，鲍鱼能滋阴清热、养肝明目，对各种体质的人都有良好补益效果。辽参含有丰富的胶原蛋白，胆固醇含量极低，两者同食，具有很好的滋养功效。

干捞海虎翅一上桌，鱼子、银芽、蟹黄、原贝、香菜及帝宝特制等7种配料，犹如七星伴月烘托出海虎翅的尊贵，如此视觉冲击，令人惊艳；精选自印尼的金丝燕，配以黄色的木瓜汁、白色的椰汁、红色的枣汁，三彩交映，你可以根据自己的口味选择，伴着微微椰香品尝，美容又养颜；香脆爽口的大九节、劲道爽滑的云南米线配上粤式咖喱汁的醇香，怎不令人食欲大开；秘制妙龄鸽可是特别精选广东中山有名的石岐鸽，配以印尼虾片装盘，皮脆鲜美肉嫩带汁；精致的水牛奶蛋挞，外皮香酥，内里嫩滑，实为小资女人的大爱……“好东西不怕寂寞。”这是帝宝总经理詹永忠常挂在嘴边的一句话。彪哥说，他们就是一步一个脚印地坚持菜品的质量第一，越来越多的客户认可再次证明，大家的坚持是对的。

家常菜 · 发表于 2011-5-11 10:10:14

时尚粤菜引领潮流
美食地点：朝会国菜食府
行政总厨：陈永松34岁入行16年海港饮食集团特派

2007年，朝会惊艳亮相，引进著名的海港饮食集团整体先进的管理模式，以时尚粤菜主题在莆田打响了品牌。一时间，莆田多家酒楼、酒店总厨慕名而来，品味取经，提及莆田粤菜，朝会必当占有重要的一席之地。

家常菜 · 发表于 2011-5-11 10:12:55

本帖最后由家常菜于 2011-5-11 10:14 编辑

粤菜讲究百菜百味，原料选择及烹饪技艺等方面都极其苛求厨师的功力。我们的味觉又是如此诚实和直观，对美味的鉴定容不得一点瑕疵。朝会为了保证粤菜的品质，特地从海港饮食集团邀请了经验丰富的陈永松，16年的入行经历，多家一线城市星级酒店总厨经验，松哥对粤菜的专业在行内是有目共睹的。“烹饪美食，犹如制作一件艺术品，每一道工序都非常讲究。”松哥告诉记者，粤菜秉善保留食材天然的味道，在选料上非常严格，刀工相当讲究，每一道工序都有严格的规定，不能擅改，一般说来，粤菜调料中的添加剂、色素少，注重保持食材的原汁原味。“正宗的粤菜，最讲究‘锅气’。”松哥透露，外行人只闻其香，内行人待最后一道工序完毕，一出锅须不仅能闻其香，还要知其香，这可是很考验功底的。

粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。因此，松哥在传统粤菜的基础上不断创新，成为新派粤菜的混搭高手，无论是高端的商务宴请，还是与自家亲朋的小聚，朝会的出品都让人选择多多。“朝会有不少的回头客，他们常常不看菜单开口就能点上几道招牌菜，例如三文鱼刺身、草捆牛肋骨、泰皇咖喱蟹……”松哥介绍道，新鲜空运自挪威的三文鱼刺身，能清血又能降低胆固醇，新鲜的口感吸引着众多回头客；金牌菜里的草捆牛肋骨，精选天然牧场饲养的良种牛的肋骨排，用多种香料拌在一起，用荷叶包扎煲煮六个小时后上桌，剪开荷叶那一刹那，牛肉清香扑鼻，令人有先尝为快之感；咖喱温热，蟹偏寒，在朝会名厨的绝妙搭配下，一盘泰皇咖喱蟹，着实令人大快朵颐。

汤品是粤菜最精华的部分，朝会的合时靓汤也是相当有讲究的。翅汤浸海鲜，必须连续文火4个小时以上，专人负责，其间不能关火，否则必须重做，只有这样，上桌的汤品才能汤味鲜浓、入口鲜美。除此之外，朝会还别出心裁地针对男女不同，在传统炖汤的基础上又加上具有健身滋补营养作用的材料，推出了“气宇轩昂”“沉鱼落雁”两款靓汤。
气宇轩昂汤：

在朝会，你还可以品尝到正宗的广式烧腊——潮莲烧鹅，皮酥骨香，汁多肉松；特选清远走地鸡、古法焗制而成的盐焗手撕鸡让你香到骨头里。

松哥说，粤菜时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。眼看着夏季就要来临，夏日新品主厨推荐里，总有一款让你回味。餐前冷菜不妨来份摆盘时尚的冰镇味淋螺和健康时尚的小米香拌菠菜，爽口有味淋清香；接着来道爽脆清甜的荷塘月色和五彩脆筒，新鲜莲藕和虾仁，再加上内盛芦笋、马蹄、青瓜、鸡粒的香酥锅巴，夏日清爽就是这么来的！最后再来份杨枝甘露，让芒果的浓郁清香飘荡在唇齿之间，在炎夏之中品味到一丝久违的清凉。
小米香拌菠菜：

在朝会，吃粤菜，尝的就是一份地道，品的就是一份时尚！