卤味一直是下酒下饭的上佳选择，从香料到做法也是各式各样，喜欢做卤味的人心里，其实都有一份属于自己的 秘制方法。今天分享的这个，是老妈做了二十几年的卤味方法，做卤水牛腱的话，只要料备齐了，其他都很简单，喜欢可以试试这个方子！ 【主料】：牛腱2斤 【香料】：桂皮 1块，八角2个，香叶2-3片，花椒 适量，肉豆蔻 适量，小茴香 适量，干辣椒 1个（根据自己口味调整） 【新鲜香料】：姜片 4片，大蒜 一整头，大葱葱白 切大段（没有大葱也可以用小葱） 【调料】：生抽 适量，老抽 2瓷勺，料酒 适量，白酒 一小瓶盖，盐 适量，冰糖 一小块 【做法】 首选要挑一块好的牛腱，选择筋膜比较丰富的腱芯（也叫金钱腱），这种的牛腱肉不管是切片后的纹理还是口感，都是最佳的，当然，也会比较贵一些。 做这个有3个“1小时”，第一个“1小时”：不焯水，用浸的。 把牛腱分割成大小合适的条状，横截面就差不多是切片的大小（注意：牛肉煮后会有小幅度缩水），切好后的牛腱浸在水中去血水，期间勤换水多翻动。 步骤3 第二个“1小时”：倒掉水，把牛腱放进冰箱冷冻，注意，是冷！冻！ 这样的做法是为了牛腱切片的时候不会散，肉质也更紧致。 香料备好：如果没有上述的那么多，就吧家里都有的拿出来吧，一整头大蒜推荐不要去皮，洗干净就可以；如果香料实在不多，那也可以加入一包五香粉，就是会影响口感，有粉末的感觉…… 第三个“1小时”：汤锅里加入所有香料、调料、水（不要太多，不够可以再加）大火煮开，再把冰冻的1小时的牛腱直接放进锅里，汤汁要没过牛腱，大火再煮沸。 沸腾后撇去血沫，锅盖打开有些注意不要噗锅，前10分钟大火滚煮，中程转中火，厚底汤锅可以改小火，保持汤翻滚就行，期间注意翻动一下，尝尝味道，缺啥补啥，味道可以略咸一些，更入味。 煮到筷子能插穿牛腱就可以了，稍微晾凉一些再切片，调一碟酱汁蘸着吃就更爽啦！ 美味总是需要过程的，如果静不下心来也没有时间去捯饬这些美味，那可以买半成品自己再加热一下就好了~ | 
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发表于 2018-8-31 15:22:05
