红桃粿红龟粿与红团

绿藻头 · 发表于 2012-2-8 11:26:55

红桃粿
已印好未上蒸的红龟粿

和莆田红团一样，潮汕红桃粿以及闽南台湾红龟粿也是节日食品、祭祀食品。
　红龟粿流行于闽南、台湾以及客家人居住地区。闽南做法是：先将浸泡过的糯米研磨成米浆，沥出水份，待半干后加入红花米搅拌成红色，反复揉压，制成粿皮。包入甜豆沙或糯米干饭等馅料，放到印模里压制，然后蒸熟。表面红色，成龟形或圆形。常用作祭祀之供品，也是节庆、喜事时必备的食品。莆田清明节做的清明龟，实际上就是红龟粿。
　红桃粿的做法，根据叶春生、林伦伦主编《潮汕民俗大典》：“分皮与馅两个部分。皮用大米做原料，加红米粬用碓臼舂捣成粉红色细滑粉末儿，然后用温水搅拌揉捏成团状，下蒸笼至半熟取出，反复揉压后捏出粿皮。馅料一般用白豆或红豆做成豆沙或甜豆沙，也有用糯米蒸成香饭做馅儿的。包好后，还须用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制，再入蒸笼蒸熟。”因表面红色外形桃状而名，是潮汕民间最普遍最有代表性的节令食品，逢年过节特别是过年时家家户户都做。主要用于祈神祭祖，渲染节日气氛等。
　莆田红团也是用糯米粉为皮，包上绿豆或糯米干饭，用木印压印后，蒸制成的馅饼类食品。表面红色，圆形。用于祭祀、喜庆等。红团也是一种粿（大米制品），垫红团的叶片就叫粿叶。
　红龟粿和红团都以植物的叶子为垫，既防止粿皮沾在炊具上，又由于粿叶有香气，使粿品风味更佳。在莆仙大部分地区，粿叶是用草豆蔻的叶子（就是古人诗文“豆蔻梢头二月初”、“豆蔻年华”中的豆蔻。学名艳山姜）。沿海有些地方用黄槿叶。当地人都称这两种植物为粿叶，其实这是以用途命名的，不是它们真正的名字。粿叶，莆仙有些地方读如“鸡叶”。这是为了避免混淆而使用闽南话的读法。“粿”在闽南话里读 [ke]，与莆仙话“鸡”相近。红龟粿流行的区域很广，除了用这两种叶子外，有的地方也用香蕉叶。
　　粿、红团都用木制印模压印。粿印、红团印都用硬木刻成，有手柄，形态各异，花样多，美观，是粿文化的一个重要组成部分。印模上所刻的（即印在粿的表皮上的）图案，除了吉祥花纹外，还有表达吉祥意义的汉字，寄托美好生活的愿望。红桃粿和红龟粿上印有福、禄、寿、囍等字，莆田红团上也印有福、禄、寿、喜、财丁贵等字样。
　从这些粿的形状看，龟状、桃状寓长寿之意，红团则象征团圆、圆满。形状体现出地方特色。从颜色看，三种粿的表皮都是紅色，象征喜庆吉祥。从用途看，主要用于祭祀。
　　由上可知，红桃粿、红龟粿与红团，其原料、做法以及在民俗活动中的作用都相似，可能具有共同的来源。而且都以大米为主要原料，反映了丰富多彩的稻米文化。