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莆田自古就有"文献名邦、海滨邹鲁"的美誉，民俗文化丰富多彩。饮食文化是莆田地域文化的一大特色，不同时节、不同地区都有特有的美味小吃。莆田卤面、兴化米粉、莆田焖豆腐、山里白粿、炒粉心片、炒泗粉、海蛎饼、煎粿、西天尾扁食、炝肉、竖蛏……这些美食保留至今，口味纯正。"吃白粿到白沙，吃麦芽到大洋，吃方糕到新县。"这是莆田山区人们的顺口溜。 白粿是福建莆田山区群众过年必备的传统美食，今天，我们一起来探访莆田传统小吃的制作工艺，见证经典饮食的传承。
据涵江白沙一家远近闻名，有着30年制作技艺的白粿制作人余美玉介绍：制作白粿的米要先用深井水浸泡上两小时，捞起用开水淋烫一下。"这是烫米，是整个制作过程中最关键也是最难把握的一道，而这直接影响着成品的弹性，如果把握不好程度，就做不出柔韧细嫩的白粿。"烫好的大米要在柴火灶上蒸个50分钟，做出来的白粿才会地道正宗。接着，热腾腾的干米饭被用竹板打散，再在上面洒了一些食盐。"有了盐，白粿味道才正宗。"随后，制作师傅趁热把热腾腾的米饭倒入一台专用机器里准备碾成米条。这一道工序最怕的就是烫，碾好的米条温度高达八九十度，师傅只能用手沾点凉水去捏。“至少要反复碾压6-7遍，米条才会变细腻。”刚刚还是粒粒分明的大米经由机器底部的小孔变成了一条白白软软的米条。“这刚碾好的白粿虽然没加什么调料，但吃起来，不但柔韧、有嚼劲，还保留着谷米的清香，吃起来很爽口。”接着，要趁热把碾好的米条倒在原先抹好食用油的案板上，然后拽一团在案板上使劲撮成条形或圆形，再用粿模慢慢印出样子，一份具有淡淡清香的山里白粿就做好了。
尽管如今一次又一次地换了机器提高产量，但一些老工艺却始终沿用着传统做法，如深井水泡米、柴火灶炊米、印制粿型等，这种坚守传统手工技艺做出来的白粿具有柔韧清香，细嫩可口，又久煮不烂，最能入味。30年传承留住的不仅是美食，更是一份精益求精的执着与情怀。
你爱吃莆田的山里白粿吗？
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发表于 2020-4-7 20:08:07
