莆田70年代的零食，现在在做的没几个

你敢造吗 · 发表于 2017-5-16 08:24:20

在儿时甜蜜的记忆中，如果要说出一种难以忘怀的零食，莫过于麦芽糖了。黄色透明的麦芽糖，黏黏软软，咬一口满嘴香甜。如今这项百年传统手艺还在传承着，正宗的味道来自涵江大洋林氏麦芽糖。
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2013年，大洋林氏麦芽糖制作技艺被评为市级非物质文化遗产，作为该项技艺的第五代传承人林清，以他爷爷早年在莆田各地走家串户叫卖麦芽糖的经历，注册了“林大爷”麦芽糖品牌，并在莆田开起了麦芽糖专卖店，同时搭乘电商快车，产品销售到全省各地，让这项老手艺唤起更多人的甜蜜回忆。
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麦芽糖又称糯米糖，涵江人俗称“芽油”，制作工序却不简单。从培育麦芽到制成成品糖，大概需要一周左右的时间。林清兄弟俩对于这套古法技艺，已经非常熟练：先用山泉水将大麦浸泡，让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎备用；然后将糯米洗净后与切碎的麦芽倒进锅里焖熟，经蒸煮、发酵、压榨等几十道工序后制成，整个流程要花上13-14个小时。一道工序出现差错，就会导致失败。
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麦芽糖制作时，火候、温度、时间都要把握到位，方能做出口感好的麦芽糖。熬糖时的温度控制尤其重要，温度太低，做出来的糖会变酸，太高则会煳。烧火也有很多名堂，刚开始的时候火要旺，等锅里的糖变稠，有大颗大颗气泡出现时，火就要小一些，否则锅边上的糖就会焦掉。熬制出来的麦芽糖要等到第二天早上，才把尚有余温的麦芽糖装罐销售。装罐需要技巧，不仅分量精准，而且麦芽糖拉开后会拔丝，又黏又软，要用巧劲。
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