莆仙传统月子汤被评为“福建名菜”

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　　在莆仙地区，女人产后坐月子期间，月子汤是少不了的。如今，月子汤不再是坐月子女人的“专享”，经过厨师们的精心改良，这道普通家庭的菜肴摇身一变，成了饭店饭桌上的名菜。去年下半年，涵江建成大酒店的传统月子汤，被省烹饪协会评为“福建名菜”。
　　记者发现，传统月子汤所有的素材在普通百姓家都可以找到，有蛏干、干贝、虾仁、排骨、豆皮、红菇、鸡蛋、黄花菜。民间的月子汤，多将这些食材一同用高压炖汤的方式制作。涵江建成大酒店行政总厨雷文华说，改良后的月子汤在制作手法上有所改变，最主要的是加入了特制高汤。
　　准备食材时很有讲究，选取250g冷排煮水后捞出。雷文华说，原本是采用上排，但上排口感较硬。少量的蛏干、干贝、虾仁用清水清洗后沥干，黄花菜用五六十度的水浸泡一段时间。这些食材都含有很高的蛋白质、钙等，黄花菜还有催奶的作用。
　　食材准备好后，先用姜油煎两个荷包蛋，煎至焦黄，油煎后的鸡蛋会吸收部分姜油，香味十足，取出放置碟中。随后，加入少量的姜油煎炒生姜片，稍加翻炒后倒入适量高汤，并加入干贝、蛏干、虾仁、黄花菜、排骨、荷包蛋和豆皮，大火煮沸，再加入适量的盐和味精。雷文华说，沸煮中加入适量的味精可起到提鲜作用，起锅前再放入少量的味精可使月子汤更加鲜美。六七分钟后，加入红菇，瞬间锅中乳白色的汤汁开始变得粉红，并散发出一股股醇香，约三四分钟后就可出锅。
　　刚出锅的月子汤，香气浓厚，粉红色的汤汁让人垂涎欲滴。月子汤口感鲜甜、清淡，入口后有淡淡的香味。“醇香是传统月子汤的特色。”雷文华说，荷包蛋在汤中煮后会散发出部分油，但不会太油腻，而姜油和生姜片可中和蛏干、干贝等食材的寒性，使月子汤更加温补。红菇不适宜长时间沸煮，只需三四分钟，既可保持红菇的营养，又能使汤汁保持粉红，若长时间沸煮，汤汁会变得黑褐。雷文华介绍，如果没有高汤，也可直接用排骨汤。　　李伟强 文/图
　　制作小窍门
　　1.选取250g冷排煮水后捞出，蛏干、干贝、虾仁清洗后沥干，黄花菜浸泡一段时间;
　　2.两个荷包蛋用姜油煎至焦黄;
　　3.将这些食材加入高汤，大火煮沸，加入盐和味精;4.加入红菇，三四分钟后出锅。
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