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01 食不厌精，脍不厌细 论起烹饪上的精细讲究，中国人“作”起来和爱斯基摩人对风的辨识力不相上下。 就说扬州名菜文思豆腐，“小小的2cm厚的一块嫩豆腐，要切成细丝，最细的地方要能穿过大头针的针眼……把豆腐切成比火柴梗还细，在看不见的鞋底上绣满花，都是细致的中国功夫。” 据说，一个厨师真正炼成这般功夫至少需要10年历练。 细如发丝的豆腐，可以在汤面上飘起来 像这样的功夫菜还有很多，“比如拆烩整鱼，要把鱼骨头都从鱼身体里取出来，皮不能弄破；镜箱豆腐，要把豆腐块挖空，里面塞肉，外面不能弄破。” 之所以会有这些刁钻精密的技术，是因为扬州是拥有富庶传统和闲暇阶层的城市，在这里，“食物不仅仅是为充饥准备，最好还有玩赏功能”。 外观上的赏心悦目也是中国人品评食物的重要标准 中国人的食物分类也是一绝。 不信你可以去成都。 普通人食辣，也就是分出个微辣、中辣、特辣，当地人却能将鲜辣、香辣、干辣、呛辣、浮辣、麻辣、酸辣等感受区分得异常细致。外地人基本整不明白的 “青花椒、大青椒、二荆条、螺丝椒、龙椒、红椒、黄椒”，在当地人眼里却各自大有乾坤。 对食材的挑剔也是各地共有，四川人做回锅肉，讲究用细细剁碎的郫县豆瓣酱；扬州人做醉虾，首选太湖白米虾；上海人做腌笃鲜，最优是用新上市的春笋；正宗老北京饭庄做葱爆海参，要用章丘大葱；福建人、台湾人做月子餐，一定用山茶油…… 说起这些，中国人非常执着，也非常自信——这源于他们对周遭材料的细致观察和长期实践。对于吃的执着，中国人真的罕有对手。 02 不时不食，看天下饭 据说，孔子老人家老早就强调过吃东西要“不时不食”，原意是过了吃饭时间就不可以再吃。后来中国人将它延伸为“不吃不在当令季节的食物”。 在某些四季分明，产出丰富的地区，当地人严格执行着这一“傲娇”传统，比如，苏州人总像日本人计算樱花盛开的日期一样，欣喜地数着他们宠爱的芡实的上市时间——通常是每年8月。 “再比如菊花脑，就是春季和初夏食用的食物，过季就老了；比如螺蛳肉，也是清明前食用，因为这时候水最干净，到了夏季，水里微生物多了，螺蛳也就不那么清洁了。” 芡实 超会吃的中国人，对草头这种听起来颇为草根的食材，也要高贵谨慎地对待呢： “对于生长期很长，从8月至第二年立春3月皆可采收的草头，人们吃它的时间也是有讲究的——清明前后的草头最为鲜嫩，要每天早晨天刚亮到9点之前采收，太早露水会太重，晚了太阳一辣，叶子又会蔫。”还有，讲究的厨师对每株草头只取顶端三片叶子。 03 一物百吃，千变万化 在中国吃肉是一件特别快乐、特别重要的事情，“如果你愿意，可以尝试几百道关于肉的菜肴，一个月之内不重复，远不是在德国或者美国吃肉，只有那么有限的几种烹饪方法。” 还有一样东西，可能是中国甚至东方世界最具独到性和可塑性的食材之一——豆腐。 拜民间巧手的加持，它的面孔和可能性实在无穷无尽，可以吃到地老天荒。 按加水量分：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干。 按发酵程度分：初期毛豆腐、中期豆腐乳、后期臭豆腐。 边角料豆制品：腐竹、油豆腐、冻豆腐。 以豆腐制作的菜肴：大煮干丝、炝炒豆干、烤豆腐、麻婆豆腐、家常豆腐、酿豆腐、荠菜豆腐羹、红白豆腐、八珍豆腐羹、蒸双臭。 04 废料利用，小角色都有光明未来 变废为宝，也是中国人的重要饮食智慧。因为思路开阔，不经意的小角色也可以创造出大味道。 清代末年社会经济衰退，不少小康之家破产，吃不起好的猪肉牛肉，以往不登大雅之堂的食材开始被使用，于是夫妻肺片横空出世—— “所谓的肺片，其实是‘废片’，过去不太吃的东西，被挖掘出来，包括牛头皮、牛心、牛筋、牛肚，牛肺倒是不在主流位置，但偶尔也夹杂其中。 将这些材料煮熟后切薄片，然后将混杂了各种香辛味道的调料浇在上面，这些原本要被废弃的边角料因此变得极为美味。” 夫妻肺片 著名的扬州炒饭，有很大可能也是源于这样的思路： “厨师忙碌了一天收拾厨房，最后看到这么多剩下的材料觉得心疼可惜，于是将所有材料统统切碎，并且将剩饭捏碎，最后统一放在锅里将之炒熟，当成美满的夜宵。” 扬州炒饭 从历史悠久的农耕国度，变成世界上智能手机应用最广泛的国度，从曾经饱受饥荒战乱，到全民脱贫，通过《反食品浪费法》…… 中国人改善生活的能力，和改变食物的能力一样强。当代中国人，在走过这样的时间流后，会有怎样的饮食空间和生活? 饭桌上，餐厅里，道路上，各地风格迥异的市集中……已经给出超多令人意想不到的细节。
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发表于 2024-2-22 10:23:47
