红糟，福建人的万能食材

花儿开一下

在福建人眼中，从肉类到海鲜、炒菜到烧烤，闽菜到日常烹饪，在时间带来的鲜甜味侵入食物缝隙的漫长过程里，红糟一勺入魂。

红糟在福建，如辣椒入川渝。闽菜拥有强大而丰富的「以糟入菜」体系：红糟的烹饪方法，有炝糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、腌糟、汆糟汁、酒酿糟等。

再平凡的食材，裹上一抹红，入口回甘，就立刻垂涎欲滴起来。在福建，爱吃糟的人，运气总不会太糟。

闽菜里的温柔气息，和被红糟支配的肉类料理脱不了干系。再密实的肉质，遇上红糟的「化骨绵掌」，在热锅里翻滚过后，口感也会变得鲜甜绵软。

亮红色的糟，匀进烧热的锅中，混着薄油，瞬间松散开来，滋啦着涌出甜香味，再倒入熟五花肉。淋黄酒、撒白糖、撇入细盐和味精，倒入适量汤水。烧到五花肉油亮亮，贴满细碎的红糟屑，就能出锅了。

夹一块炝糟五花肉，在筷子末端颤颤巍巍，塞进嘴里，再扒一大口木桶蒸好的白米饭。米饭热乎的木质香味混合了红糟的发酵香气，分分钟吃光一大碗。

如果把肉汁丰沛的五花肉塞入切开的光饼里，就成了街头巷尾的名小吃——肉光饼。

从前，常看见卖光饼的小贩，推一辆自行车，后座架着口蒸锅，锅里的糟肉光饼和粉蒸肉光饼挨挨挤挤。

蒸锅边搁着塑料牙罐和铁勺，牙罐里的酱料自选，丰俭由人。无论何时，热气腾腾的光饼摊，都给老福州的人间烟火，添上了一抹亮红色。

要是把五花肉换成鲜嫩的鸡肉，就能造就史上最红鸡——炝糟鸡。外表红亮，内色白软的鸡肉，经历了锅子的「软磨硬泡」，连骨头都熬到酥烂。

与温吞的炝糟鸡相比，糟片鸭显然是「铮铮铁骨汉」，刀山可上，油锅也可下。红糟炝好的鸭肉，裹上淀粉，送入油锅，滋啦啦惊天动地，酒香、肉香和油香迅速弥漫开来。炸好的鸭子放上案板，切开深红色的脆壳，咔嚓咔嚓，声音干脆利落。

无论大肠或是小肠，混着红糟被炒得汁水丰盈，就是好肠。在高温下，肠的表皮迅速收紧，咬下去时，脆韧的声音从口腔传到耳边，每一口都成了充满酒香的红糟**。

人间四月天，是食「鲜」的好时节。江鲜正肥，以鱼类首当其冲。毕竟，「鲜」字的江湖里有它的一半地位。另一半不是「羊」，而是外在坚硬内心柔软的贝类。

金黄灿烂的黄鱼，用红糟和白酒腌好后上锅，或蒸或煮，以大火煨出油亮的汤汁。拨开鱼皮，鱼肉里呈现淡淡的粉，肉质吸饱了红糟的咸鲜，层层分明如蒜瓣。

这样简单的料理，在明代屠本畯《闽中海错疏》中就有记载：“石首鱼，腌糟食之。”石首鱼即黄鱼，红糟覆盖着鱼皮，看起来可口极了。

酿造红糟，大多在重阳后。做好的红糟，细心珍藏，熬过一个夏季的高温洗礼后，香气才会更加馥郁。

如今，市面上已经鲜少看见手工的红糟出售。但无论何时何地，每当闻到红糟的香味，馋虫总会被勾起，想念起那最盛的一抹红色来。

《朱子语类》中，记载了朱熹说的一句话：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”想来，在「吃糟」这件事上，闽人在宋朝时就能骄傲地挺直腰杆了。