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若将历朝比诸食事 则秦汉是烈酒 大风中踏马寰宇战旗猎猎 大唐是盛宴 金殿上四方来朝歌舞升平 至若宋代 则是文人雅士之宴 酒是三杯两盏的淡 食是素雅的清淡 典雅含蓄 自有一番气韵 对吃货而言，宋代简直是神仙朝代。食材上取材甚广讲究荤素搭配，鸡鸭鱼肉到山珍野菜因有尽有。饭后还能吃上蜜饯果子类的小零食。烹饪手法上复杂多样，炸、脍、脯、酱、签，人人热衷于烹饪。 01 甜品种类繁多 北宋时期，热带果品开始向中原地区大量输入，开始出现在普通百姓的餐桌上，到北宋末年已经成为东京市场上的寻常之物。从《东京梦华录》上的记载来看，宋朝人已经吃上了小零食。这些小零食大都由热带果品制成，为了便于保存运输，大都以蜜饯形式在市场上贩卖，常见的有：橄榄、金桔、龙眼、甘蔗、樱桃等。 宋朝官府还专门设有”蜜饯局“，负责为宫里的达官贵人制作蜜饯干果。当然，如果民间有婚丧嫁娶、宴客聚会时也可跟蜜饯局下单。 当时的人们还可以吃到酥饼、方糕、糖面人、蜂糖糕、重阳糕、紫苏膏、白米糕、糍糕、栗子糕，甚至还有夏日消暑的冰酪……就连我们今天常吃的汤圆也是起源于宋代！ 02 火锅出现了 宋朝有位美食家林洪，他在《山家清供》中记载某年冬天路过武夷山，行走山间遇到了大雪。有人在雪中猎到一只野兔，他便跟几位吃货朋友一起将兔肉切成薄片，燃起小风炉架起半锅沸水，每个人围着风炉涮肉吃。 他们还特别用酒、酱、椒、桂制成了蘸料，为涮肉调味。大家在大雪天围着风炉涮肉吃，看着殷红的肉片几秒钟之内就变成晚霞般的浅粉色，林洪便将这种吃法称为「拨霞供」。对比起我们简单粗暴地称之为涮肉，不得不承认，老祖宗就是老祖宗，活该我们要背他们写的诗。 03 烤羊肉盛行 羊肉在宋代可是皇家推崇的上等食材！ 为什么不是牛肉？ 在宋代，牛是重要的农业工具，一般不宰杀，所以猪肉、羊肉就成了人们的主要肉食。但猪肉在宋朝饲养广泛，并不起眼，反而滋味独特的羊肉在宋朝十分流行。 根据记载，宋神宗时，皇宫一年要吃掉羊肉43万4463斤，相当于每天吃个十多只。 宋代开始广泛使用植物油炒菜、烧烤，主要有芝麻油、菜籽油、山茶油、大豆油等，可以肯定的是没有花生油和葵花籽油，二者在明代之后才出现。山茶油因其产量稀少、价格昂贵，多为贵族使用。 主食“炙羊肉”，其实就是烤羊肉，《宋史》记载过“宋仁宗忍饿”的故事，他曾经某天早上告诉身边近臣。“我昨晚想吃烤羊肉，想得睡不着啊。” 不仅是皇室，宋人几乎都是羊肉控，比如宋代著名老饕苏轼就有诗云“平生嗜羊炙，识味肯轻饱”，在他被贬惠州期间，因为经常买不到羊肉，就要了羊脊骨烤至骨肉微焦，从骨缝里剔肉吃，这不就是现在的"羊蝎子"。 04 馒头居然有馅 北宋因为都城在东京开封府，所以面食占据主流地位，当时的人们做面食也是屡创高峰。宋代的人们的主食已经有了蒸饼、烧饼、炊饼、汤饼、馒头、饺子……，可能有人会问，面条呢？ 宋代的黄朝英在所著的《缃素杂记》中有明确记载：烧烤烹制的面食叫作“烧饼”；用水煮制的面食唤作“汤饼”，在笼屉上蒸制的面食则叫做“蒸饼”。 宋代人吃面条也很丰富，就是当时人们说的“汤饼”，宋代人也称之为吃面。宋代就已经有了三鲜面、骨头面、鱼皮面、盐煎面、笋泼肉面等等面类食品，供大众美美饱餐。 宋代的馒头里面有馅，所以《水浒传》里面武大郎卖的炊饼才是今天的馒头。宋代的馒头有笋肉馒头、蟹肉馒头、羊肉馒头等等，当时馒头和包子的区别在于，包子的馅比馒头多。宋代人把包子叫“包儿”，他们吃的有鹅鸭包儿、蟹肉包儿、水晶包儿等等。 05 喝茶可以管饱 在中国的茶文化进程中，宋代的“玩茶”很为出名。 不同于传统的泡茶，“点茶”是先在碗中放入少许茶叶末，用少量沸水冲调成膏后，再用茶筅快速搅拌茶汤——日本的“抹茶道”就是从此学来。 投茶入钵，用擂棍频频舂捣、旋转，过程中加入芝麻、花生、绿豆、葛粉、糯米、红豆、生姜、盐作为辅料，捣碎成泥后加沸水过滤，煮沸之后便可饮用。既能充饥，又可解渴，还不失茶道情趣（感觉类似将乐擂茶）。 宋代可以说是我国饮食文化承上启下的朝代，上承中国数千年饮食文化，下启中国八大菜系。宋代美食空前发展与当时的社会风气也有很大关系，文人士大夫爱吃，而且会吃，更会琢磨菜式，比如我们熟知的苏东坡系列等等。 宋朝带给我们的，不仅是一场美食传承，在融合中不断创新，也是其传递的力量。
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发表于 2022-11-18 10:05:34
